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Quito; Bernal; Córdoba, Tunuyán; Barcelona; etc. (y todo otro lugar del mundo donde existan buenos vinos), Buenos Aires (Pcia. y Ciudad Autónoma); Córdoba (Argentina); Pichincha (Ecuador); Tunuyán (Mendoza);, Argentina
y además de enólogos, también al mismo tiempo psicologos, sommeliers, geólogos, licenciados y técnicos, de Argentina repartidos en el mundo

viernes, 31 de diciembre de 2010

Syrah, 3ra. parte



El Viñedo de Syrah


Características varietales

Es una variedad de bayas típicamente oscuras, casi negras, de un color profundo. Los vinos elaborados con esta uva son de un color rojo vivo muy intenso, con tonalidades violáceas, que pueden adquirir un sabor muy frutado, de suave textura. Se dice que el Syrah conjuga en si la fuerza tánica de un Cabernet Sauvignon con la textura sedosa de un Pinot Noir.

Es una variedad muy versátil, capaz de dar origen vinos varietales excepcionales, al mismo tiempo que ofrece al enólogo la posibilidad de hacer grandes vinos cuando se la usa en cortes. En ese aspecto es muy receptivo de los sabores y aromas adicionales de otros varietales, una ventaja por sobre otras cepas, como el Pinot Noir, que es preferible mantener solas. Las variedades Grenache y Mourvèdre, también del valle de Rhône, se cortan con mucha frecuencia con el Syrah para crear mejores vinos, sumando aromas, sabores y texturas. Se dice que cuando el Syrah se mezcla con sus variedades hermanas del Rhône se comporta mucho más fraternalmente que el Cabernet cuando es cortado con el Merlot.

El Syrah actualmente se está cultivando con éxito en prácticamente todas las regiones del vino del mundo. De sus orígenes en el valle de Rhône a los viñedos del Nuevo Mundo, demuestra una increíble flexibilidad. Suele adaptarse más fácilmente que el Cabernet Sauvignon, pero resulta más complicado hacerle producir uvas de calidad superior, pues necesita estar implantada en el sitio adecuado, con el portainjerto correcto y por sobre todo con un rendimiento restringido.



El clima

Respecto al clima, el Syrah es uno de los varietales más adaptables, que responde en general con muy buenos resultados a variables climáticas muy diferentes. Esta versatilidad ya la había demostrado en su lugar de origen. El valle del Ródano manifiesta en dos áreas climáticas muy diferentes, al sur del valle un clima más cálido pero con cierta influencia del Mediterráneo, como en la región de Châteauneuf-du-Pape, en tanto al norte el clima es más fresco y continental, como en la región del Hermitage.

La influencia climática del mar Mediterráneo es la más frecuente en el extremo sur, donde predominan los días cálidos y asoleados. Esta condición climática se va atenuando considerablemente mientras más nos desplazamos al norte, donde el Syrah probablemente no maduraría del todo si no fuera por las brisas cálidas que alcanzan a llegar por arriba desde el Mar Mediterráneo, colaborando con el proceso de maduración. Estos vinos del norte del Ródano alguna vez fueron definos como los vinos más viriles del mundo.

Esta contraposición de influencias climáticas, cálidas y frescas, del Rhône son aplicables a los viñedos de Syrah de todo el mundo. Los climas más frescos como el de San Rafael o el Valle de Uco en nuestro país, o de Carneros, Santa María y Russian River en California, producen vinos menos encorpados, con más notas herbáceas, de frutas negras y de pimienta. En tanto que en las regiones más cálidas, como son San Juan, el Valle de Famatina en La Rioja, Fiambalá o Tinogasta en Catamarca, o el Este Mendocino, al igual que en las Californianas Napa, Paso Robles y el Alexander Valley nacen vinos más robustos con notas de ciruela, chocolate y ciertos matices florales. Microclimas especiales como el de San Patricio del Chañar en Neuquén o Cafayate en Salta proporcionan combinaciones interesantes de ambos climas, es decir días largos, asoleados, con el aporte de frescura que da la altura, creando vinos complejos, ricos en fruta y especias.



Suelos

El Syrah es una vid muy vigorosa, bastante más productiva que el Cabernet Sauvignon, que si se le dan las condiciones, puede producir grandes cantidades de uvas mediocres. Por esta razón, implantarla en un suelo que le limite el vigor es la mejor opción. Los viñedos cultivados en pendientes con buen drenaje, con suelos de baja fertilidad, es la mejor garantía para producir bayas pequeñas con sabores intensos. Algunas de las mejores uvas Syrah del mundo se producen en suelos originados en la descomposición de rocas calizas o graníticas. Los suelos margosos y arenosos sueltos pueden también producir muy buenos Syrah. Puede incluso cultivarse con éxito en suelos ricos, fértiles, pero aquí es fundamental elegir concienzudamente el portainjerto y manejar apropiadamente al viñedo para poder asegurar uvas de alta calidad.

Portainjertos

El Syrah puede ser considerado una planta robusta, resistente a enfermedades, que produce casi podríamos decir demasiado bien. Se impone por lo tanto controlar el vigor del Syrah mediante la elección de un pié o portainjerto adecuado. Ciertos pie pueden limitar el vigor de la vid injertada sobre ella y ayudarle a adaptarse al terroir en el cual se está creciendo.




Clones

Se utiliza la selección de clones, que pone en evidencia ciertos perfiles del sabor del varietal, elimina enfermedades y limita el volumen de la cosecha. Esta técnica se desarrolló en Alemania en 1926 y se practica con mucha frecuencia en los países europeos, en tanto que se utiliza menos en el mundo nuevo. Los viñedos de Chile, Argentina y Australia no experimentaron la devastación de la filoxera que sufrieron Francia y los Estados Unidos, en consecuencia muchos viñedos de estos países se implantan en sus propias raíces, a pié franco, sin el injerto sobre pie americano.

Manejo del Viñedo

En general se puede decir que el Syrah no demanda demasiados cuidados en su cultivo, ya que es una vid robusta, relativamente libre de enfermedades, en las regiones más frías es en cambio bastante sensible a padecer problemas de cuajado del fruto, cuando las condiciones meteorológicas son adversas durante la floración. Otro problema que se puede presentar es la clorosis, en la cual el follaje toma un color amarillento y se ve generalmente en vides injertadas sobre pié americano. Otra enfermedad que se puede observar es la podredumbre del racimo, causada por diversas especies de hongos, que ocasiona la putrefacción de los granos. También se presentan casos de reducción del tamaño de la baya, por deshidratación, justo antes de la cosecha.

Vinificación

Podrá decirse que el Syrah es relativamente fácil de cultivar, pero es todo un desafío lograr grandes vinos. Cada enólogo tiene su técnica, que a su vez depende de las condiciones de madurez que presente la materia prima de ese año.

También es fundamental prestar especial atención a los fenómenos de maceración, a fin de extraer lo mejor posible los colores y taninos concentrados en los hollejos de las bayas. Fermentaciones con temperatura controlada, y delestajes o remontajes se imponen a la hora de lograr procesos más lentos pero también más completos.

Hay dos riesgos en la vinificación del Syrah. Por un lado son uvas que pueden perder su acidez hacia la época de cosecha, y durante el proceso de la vinificación la precipitación de bitartrato puede enfatizarla. Esto se da especialmente en climas cálidos, y más aun cuando nos encontramos con suelos salitrosos. En climas más frescos la uva logra mejores niveles naturales de la acidez.

El Syrah y los Sentidos

Los sabores y la estructura del Syrah hacen que de vinos que pueden disfrutarse apenas elaborados, aunque el paso por madera lo enriquece notablemente.

Los aromas son intensos, a menudo frutados y especiados a la vez, e incluyen frutas rojas o negras, anís, regaliz y clavo de olor. Los descriptores típicos son la zarzamora y la ciruela, también la pimienta negra, los herbáceos y mentolados. También se pueden presentar notas de chocolate y terrosas, como hongos, trufas y cuero. Tiene muy buenos taninos, que pueden llegar a ser dulces y aterciopelados.

En boca es redondo, de buena textura, con aromas en boca frutados, con una buena estructura de taninos, de ataque dulce, lo que lo hace maridar con muchos tipos de comidas diferentes.

En general se lo recomienda servir entre 15 y 18°C, a fin de resaltar la fruta y disminuir los efectos de un grado alcohólico considerable.



Maridajes

El Syrah es un vino excelente para maridajes. Generalmente es lo suficientemente encorpado como para ensamblar muy bien hasta con comidas muy pesadas. En tanto que frente a platos más delicadas, por su característica en fruta y especias, pueden maridar fácilmente con platos exóticos.

Se sugiere especialmente para carnes asadas, de vaca o cordero, como así también para carnes de caza.

Por sus aromas especiados y taninos dulces se lleva muy bien con las comidas mexicana o hindú.

Respecto de los quesos, el de cabra o el camembert o cheddar son los aconsejados.

Conclusiones

El éxito y popularidad del Syrah se puede explicar si hacemos un inventario de sus características:

Es un vino fácil de maridar con la tendencia actual de cocina étnica y fusión, adaptándose fácilmente a diversas comidas, desde la más tradicional hasta la mexicana a tailandesa.

Excelente para beber joven, presenta un buen potencial para la crianza en madera.

Es una cepa muy versátil, que con sus sabores frutados, especiados e intenso color rojo rubí es relativamente más fácil de aceptar que otras cepas por el principiante, a la vez que satisface al degustador más exigente. Conjuga en sí la delicadeza atractiva del Pinot Noir con taninos menos intensos que los de Cabernet Sauvignon, por lo que resulta más accesible a muchos paladares, en especial a los de los degustadores más innovadores.

lunes, 27 de diciembre de 2010

Syrah, 2da. parte


El Syrah en el Mundo


Francia, donde comenzó esta deliciosa historia

Las raíces del cultivo del Syrah están en el norte del Valle del Ródano, entre Hermitage y Côte Rôtie, mientras que en el sur encontramos al Syrah casi siempre mezclado con otras cepas. Fuera del Rhône, la región del Languedoc-Roussillon produce cada vez en mayores cantidades y sobre todo calidades de syrah.

Norte del Rhône: En el norte del valle del Ródano encontramos las apelaciones de origen de Hermitage, Côte Rôtie, Crozes-Hermitage, Cornas y St. Joseph. Allí el Syrah es la única uva tinta permitida en los vinos de color, pero dependiendo de la apelación, se permite el corte con una pequeña cantidad de vino blanco, de variedades reconocidas, a fin de agregar complejidad. Esta sección del valle, posee uno de los climas más continentales de Francia, con inviernos crudos y veranos calurosos, que marcan su impronta los viñedos que allí se cultivan. Los mejores de los cuales fueron implantados en las laderas escarpadas, de rocas graníticas con suelos muy pobres, a fin de maximizar la captación de la luz del sol disponible, y también, dado que están situados en la región más fresca del valle de Rhône, recibir los vientos cálidos que llegan desde el Mediterráneo, y ayudan a completar la maduración de las uvas.

De las apelaciones de origen del norte del Rhône, Hermitage y Côte Rôtie se destacan por su calidad superior. La británica Jancis Robinson, autora entre otros del 'Oxford Wine Companion' y del 'World Atlas of Wine', se refiere a los vinos del Hermitage como la quintaesencia del Syrah. Estos vinos, durante el Siglo XIX fueron utilizados como "medicin del vin" (o vino medicinal) para corregir a los vinos de Burdeos, proporcionándoles estructura, color y fruta en años malos. Los vinos de la apelación de Côte Rôtie (que se traduciría literalmente como “Ribera Asada” en razón de la muy buena exposición al sol que presenta) se jacta de poseer algunos de los vinos más costosos del Rhône. Tanto Hermitage como Côte Rôtie son de muy pequeño tamaño, no llegando a las 200 hectáreas de viñedos en total. Este reducido tamaño y una producción limitada podría explicar porqué la alta calidad del Syrah pasó inadvertida por tanto tiempo.


Sur del Rhône: En comparación a la sección norte, la meridional es de un relieve más plano y su clima manifiesta más influencia del Mar Mediterráneo. Otra diferencia es que aquí la mayoría de los vinos no son varietales, sino cortes. El Grenache es el varietal más extensamente plantado en el área y se lo mezcla generalmente con el Syrah para brindarle longevidad. Otros varietales utilizados para el corte son el Carignane, el Cinsaut y el Mourvèdre. En estos ensambles el Syrah es la espina dorsal y la estructura del vino, a la vez que es el que aporta las complejidades de sabores de frutas y especias.

Las denominaciones de origen del Rhône meridional incluyen a Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras y Côtes-du-Rhône Villages. Esta región es mucho más grande que la sección norte, con casi 40.000 hectáreas de viñedos. Châteauneuf-du-Pape es la región más afamada, no solamente por sus vinos, sino también por su rica historia. Aquí fue donde se instaló en el año 1309 el Papa Clemente V cuando mudó su sede fuera de Roma y los siguientes nueve pontífices siguieron gobernando la Iglesia Católica desde la ciudad de Avignon. Este período atrajo la atención sobre los vinos de la región y potenció el desarrollo de la calidad. En Chateauneuf, el Syrah se puede cortar con hasta otros doce varietales diferentes. La denominación de Côtes-du-Rhône Villages proporciona los vinos relativamente más económicos. Se trata de dieciséis aldeas que se unieron para poner su nombre de apelación de origen en las etiquetas.

Languedoc-Roussillon: Es el área vitivinícola francesa cuna de los vinos más vendidos y también es el área de crecimiento más rápido del país. Aquí el varietal dominante es el Carignane, seguido por el Grenache. Hacia 1997, había 24.800 hectáreas de viñedos implantados con Syrah.



El Syrah en Australia

A este país hay que agradecerle mucho de la popularización del Syrah, o Shiraz como allí se la denomina. Llegó de manos de James Busby, quien lo trajo desde Montpellier, Francia, hacia 1832.

No siempre fueron rosas para el Shiraz en este país. Padeció serias dificultades durante los años '70, ya que la industria vitivinícola australiana prefería al vino blanco, por lo que había poca necesidad de la cepa, que muchas veces se vinificaba en blanco, y muchos viñedos fueron injertados con varietales blancos. Al igual que el Malbec en nuestro país, afortunadamente parte del Shiraz sobrevivió al reinado del vino blanco y hoy es la variedad top de Australia, constituyendo casi la mitad de toda la uva tinta del país. Actualmente, hay 25.300 hectáreas plantadas de Shiraz, constituyendo lejos la uva de vinificación más implantada del país, y que no deja de crecer. Esto plantea algún riesgo, como precisara el periodista americano Stephen Tanzer, en su International Wine Cellar, ya que solo un porcentaje del aumento de la superficie implantada se reserva para las botellas más costosas, mientras que muchos vinos australianos económicos, que desde los inicios de los años ’80 consiguieran la simpatía de los comerciantes por tener una excelente relación precio-calidad, podrían progresivamente perder cuerpo y diluirse, dando vinos sin personalidad.

Australia alberga aproximadamente 30 diferentes regiones vitivinícolas con más de 1.100 bodegas. De estas, casi un 70% por ciento elabora Shiraz.

Seguidamente nombramos a algunos de los distritos vitivinícolas más reconocidos.

Barossa Valley: En el Estado de Australia del Sur, se encuentra el valle de Barossa, una de las más antiguas regiones productoras, que hacia 1930 producía más del 75% del vino australiano, lo que la constituye en el epicentro de la industria vitivinícola de ese país. Muchas de las grandes bodegas australianas tuvieron su origen en el vino de esta región, y en ese aspecto puede compararse a Mendoza en Argentina o al valle central de California, porque además era lejos el principal centro productor de vinos a granel.

Muchas de las vides de Shiraz encontradas en esta región tienen entre 50 y 100 años de edad.

Hunter Valley: Este valle, situado a 130 km. al norte de Sydney, es la región vitivinícola australiana más conocida. Posee muchas bodegas boutique, posadas y pequeños hoteles y restaurantes, que atraen a turistas, principalmente de Sydney, pero su contribución es muy pequeña a la producción de vino del país. El valle tiene un clima anormalmente caliente para la viticultura, pero las temperaturas diurnas son compensadas al atardecer y noche por las refrescantes brisas marinas del Pacífico.

Conocido principalmente por producir vinos blancos, en especial Semillón, también se conoce por elaborar un Shiraz longevo, moderado en taninos, con muchas semejanza a los vinos que salen del valle de Rhône en Francia.

Clare Valley: A solo una hora del famoso Barossa Valley, se encuentra este otro valle, que a diferencia de la producción a granel del valle de Barossa, se caracteriza por elaboraciones más chicas y familiares, a partir de uvas producidas en la misma zona. Si bien este valle es mas conocido por sus intensos Rieslings, el clima continental de esta región es conveniente para el crecimiento de variedades tintas como Shiraz, Cabernet Sauvignon y Malbec. El viejo viñedo de Shiraz da origen a vinos intensos y de aromas más asociados comúnmente a climas más frescos, tales como pimienta blanca, menta y frutos rojos.

Coonawarra y Padthaway: Ambas regiones están sitiadas en el extremo sudeste del estado de Australia del Sur, donde el clima fresco y los suelos de la piedra caliza, conocidos como “terrarossa”, la convierten en la principal región productora de Cabernet Sauvignon. Otras uvas que crecen bien en esta región, incluyendo Shiraz, Chardonnay y Pinot Noir. Coherentemente con lo que produce el área, se lo suele cortar al Syrah con Cabernet Sauvignon, más frecuentemente que en otras zonas de Australia. Padthaway y Coonawarra son ambas importante regiones vitícolas, pero solo posee dos bodegas la primera y unas 20 la segunda, vinificándose fuera del área la mayor parte de la producción.



El Syrah en los Estados Unidos

El Syrah llegó a California, alrededor de 1870, llevada por James H. Drummond, un capitán retirado del ejército británico, que se radicó en Sonoma y comenzó a hacer los vinos que él denominó "Hermitage". Estos vinos eran un corte de Syrah y Marsanne (una variedad blanca también originaria del valle de Rhône). Otros viticultores del norte de California continuaron con la producción de Syrah algunos años después. El mismo Drummond, a fines de los ’80 declaró a sus viñedos de Syrah infectados por filoxera. Esta plaga devastó practicamente todos los viñedos de Sonoma, eliminando prácticamente a la Syrah de California. Después de esta última referencia de Drummond no se vuelve a encontrar ninguna otra a esta variedad, en censos, libros o periódicos, hasta bien pasados los años ’50 del siglo XX.

Simultáneamente, alrededor de 1880, un enfermero francés, el Dr. François Durif en el Valle alpino de Isère, desarrolló una variedad que era una cruza entre la Peloursin y la Syrah. Esta nueva variedad fue llevada unos cuatro años después a California por Charles McKeever (o McIver según otras versiones), quien en la Misión de San José, al este de la Bahía de San Francisco la difundió en la región. Aprovechando que los viñateros del valle de Rhône llamaban "Petite Sirah" a algunos clones del Syrah que presentaban un grano más pequeño, McKeever para poder difundir mejor sus vides las llamó con ese nombre, en vez de usar el correcto: Durif o Duriff . A pesar de la obvia confusión el nombre perduró, y extinguida en la zona la Syrah verdadera por la plaga de Filoxera, su lugar fue ocupado por la Petite Sirah, ya que cuando se empezó a replantar el viñedo californiano, era Petite Syrah, y no Syrah, lo que se implantó. Hacia 1915 no aparece ninguna mención de Syrah "verdadero", si bien una cantidad pequeña continuó existiendo en California, pero que recién reaparece en el mapa vitícola cuando el bodeguero Joseph Phelps descubrió un viñedo pequeño de Syrah puro en una viña de Christian Brothers Winery. Allí Phelps compró aproximadamente 10 toneladas de uva Syrah en 1974, y ese hecho se toma como la fecha de renacimiento del varietal Syrah en los EE.UU.. Hacia el año 2000 ya habían aproximadamente 5.080 hectáreas de esta variedad en California.

Hoy se está experimentando un crecimiento enorme como región productora de Syrah. Hacia 1970 no existía virtualmente un área implantada con Syrah; y en 1990 apenas había 26 hectáreas cultivadas. Pero antes del 2000, ya habían más de 5.000 hactáreas de viñedos de esta variedad, de los cuales más de la mitad ya estaban en producción. Para ese año las regiones más importantes en cuanto a superficie cultivada eran los condados de San Joaquín Valley y Madera/Fresno, ubicados en el Valle Central de California. En la región costera las principales área de producción son los condados de San Luis Obispo/Santa Barbara, los condados de Sonoma/Marin, seguidos por los de Monterey y San Benito.

En cuanto al precio pagado por la uva, los cinco principales condados son, en ese orden, los de Napa, Sonoma/Marin, Mendocino, Solano y Lake. De estos, los dos primeros son además los que registran la mayor implantación de nuevos viñedos de Syrah.

Central Valley: El Valle Central de California, en términos de área implantada, es el mayor productor de uva Syrah del Estado, y también el principal proveedor de vinos a granel. Esta extensa Área Vitícola Americana (AVA) incluye al valle de Sacramento, que produce una cantidad muy pequeña de vino, y el valle de San Joaquín, que tiene las tierras de cultivo más productivas en el mundo. El condado de Madera tiene la mayor área cultivada de Syrah de toda California, tercero detrás de San Joaquín y de Fresno en términos de superficie total implantada con viñedos. Madera no era un área vitícola importante hasta los años 60, en que el área cultivada con viñedos creció casi un 500%, principalmente dedicadas a la producción de vino de mesa.

Clarksburg: Ubicada a lo largo del río de Sacramento, el clima en esta región es dominado por los vientos marítimos que suben desde la bahía de San Francisco. Esta influencia refrescante proporciona una situación óptima para el cultivo de uvas de calidad enológica. En una época se la conocía principalmente por sus Chenin Blanc, y hoy también por sus Syrah y Petite Syrah. Las uvas en esta área, de muy buena calidad, se producen con costos sustancialmente más bajos que los de otras regiones más conocidas, por lo que mucha de ella termina siendo vinificada por bodegas de Napa o Sonoma.

Central Coast: La denominada Costa Central no está muy atrás del Valle Central en lo que a producción se refiere y menos aún en lo que respecta a la calidad. Esta extensa AVA abarca varios condados, incluyendo los de Alameda, Contra Costa, Monterey, San Benito, San Luis Obispo, Santa Clara y Santa Barbara. Algunas sub-AVA que producen notables Syrah son los condados de Chalone, Edna Valley y Paso Robles.

Monterey: Las particulares condiciones de este condado forzaron a los viticultores a buscar, mediante ensayo y error, cepas que se adaptaran mejor a la región. Aunque conocida desde antiguo como un área productora de blancos, Monterey se está convirtiendo en una región destacada en el mundo del Syrah. El Valle de Salinas recibe vientos frescos, al igual que los del valle de Rhône, lo que unido a la proverbial adaptabilidad del Syrah a las más diversas condiciones, lo hace un excelente candidato para esta área. En los años 90, el Monterey se posicionó tercero entre los condados costeros de California, produciendo uvas para los vinos de mesa de calidad, solo superado por los condados de Napa y de Sonoma. Un alto porcentaje son vinificadas fuera del área, ya que solamente hay quince bodegas dentro del condado.

Napa Valley: Este valle, tal vez el más conocido de California, y uno de los mayores productores de vino del mundo, se extiende desde la bahía de San Francisco hasta las laderas del Monte Santa Helena. Con casi 65 km. de largo y en ciertas áreas menos de 2 km. de ancho. Es por definición un AVA, pero también contiene varios sub-AVAs como por ejemplo: Howell Mountain, Mount Veeder, Oakville, Rutherford, Stags Leap y Wild Horse Valley. Por años aclamada por sus Cabernets, está siendo rápidamente reconocido como productor de Syrah de calidad.

Otras Regiones: Fuera de California, otros estados de la Unión están siendo reconocidos por sus Syrah. Mientras que tanto Oregon, como Virginia, Nueva York y Colorado producen algún Syrah, es el estado de Washington quien aparenta tener la mejor posibilidad para el éxito. Los viticultores estaban en un principio renuentes a implantar Syrah en el este de Washington, creyendo que con sus inviernos ásperos mataría a las vides, pero gradualmente la actitud fue cambiando. Según la Comisión del Vino de Washington, el estado de Washington tiene actualmente unas 850 ha. implantadas de Syrah, sobre un total de 11.330 ha.

El crecimiento de variedades del Ródano en el Noroeste de los EE.UU. es evidente, ganando en popularidad y amenazando la preponderancia del Merlot como el más preferido del estado.



El Syrah en Chile

El Syrah tiene una aparición muy reciente en el viñedo chileno. Comienza oficialmente con una Medalla de Oro que gana en un concurso internacional el Errázuriz 1997 Syrah Reserva, a partir de lo cual comenzó a atrapar la atención de los periodistas especializados, de la industria y del público en general.

Se puede decir que sedujo al consumidor habitual de vinos chilenos, acostumbrado a que decir “vino tinto” era sinónimo de Cabernet y Merlot, con un vino intenso en colores, pero con unas notas frutales y taninos dulces que las cepas bordelesas tradicionales no poseían.

El Syrah encontró diversos ambientes, adaptándose notablemente muy bien a todos ellos, desde ambientes moderadamente frescos a otros más calidos, de acuerdo a la cercanía de la influencia moderadora del Pacífico.

A comienzos de los 90 prácticamente no habían viñedos y hacia finales de esa década superaban las 1.500 hectareas. También parece una realidad tímida, ya que el Syrah apenas orilla el 2% del viñedo chileno, pero el crecimiento que se observa en este nuevo siglo es muy prometedor, concentrándose en el valle de Rapel casi dos tercios de la superficie implantada, en tanto que en el Maipo al norte y Curicó/Maule al sur concentran entre los dos 30%. Mucho de su auge se asocia a la fascinación que provoca, al tener colores intensos como el del Cabernet, pero acompañado de una gran intensidad de aromas frutales y especiados, y por sobre todo unos taninos dulces y agradables, diferentes a los de las cepas tradicionales de Chile.



El Syrah en Argentina

Habría llegado a nuestro país en el año 1874, junto con unas cuarenta cepas diferentes que trajo el francés Michel Aimé Pouget. Este agrónomo, contratado por el gobierno de Mendoza por sugerencia de Domingo Faustino Sarmiento, creó la primera escuela de enología del país, y fue el responsable de la llegada a la Argentina de las primeras cepas de calidad enológica, que empezaron a desplazar a las rústicas variedades criollas, descendientes de las arribadas en época de la conquista y de la colonia.

Por su origen se las llamó popularmente “francesas”, y salvo el Cabernet, el Malbec y el Merlot, que se diferenciaron rápidamente, entre las demás existió cierta confusión, por lo que el rastro del Syrah se pierde, aunque se estima que en Mendoza, principalmente en San Rafael, se habría adaptado con facilidad.

Recién reaparece en la década del 60, cuando enólogo Raúl de la Mota, para Finca Flichman, implanta el primer viñedo de Syrah en Barrancas, dpto. de Maipú, desde donde comienza a difundirse en el oasis norte mendocino. Este parral se hizo con plantas que envío desde su viñedo en Villa Atuel el Ing. Ángel Gargiulo, quien tuviera una destacadísima labor en el I.N.T.A., en lo que a variedades de vides se refiere.

Años después, otro notable ingeniero agrónomo, Alberto Alcalde, redacta un valioso compendio de descripciones ampelográficas de las vides cultivadas en Argentina, que ayuda a aclarar el panorama bastante confuso que existía sobre ciertas cepas por esos años. Gracias a este trabajo muchas de esas cepas conocidas genéticamente por muchos viñateros como ”francesas” comienzan a recuperar sus nombres, entre ellas el Syrah. También hay que agradecerle a Alcalde el descubrimiento de varias sinonimias, como era el caso de la variedad conocida con el nombre italiano de Balsamina, que no era otra que el Syrah. Así podríamos decir que el vino que comercializaba en los años ‘70 Bodegas Santa Ana con el nombre de Balsemina, fue sin saberlo, el primer varietal de Syrah envasado en Argentina.

De todos modos no era una variedad importante, ya que en los años 80 apenas se llegaba a las 100 ha. cultivadas, y al comienzo de la siguiente década ya existía una superficie seis veces mayor. Recién promediando los 90 se produce el despegue del Syrah en Argentina, que presenta tal empuje que se transforma en variedad de mayor crecimiento de los últimos años, posicionándose como la cuarta variedad tinta implantada en el país, sólo superada por el Malbec, el Cabernet Sauvignon y la Bonarda, y en el caso de la Provincia de San Juan, donde es la principal cepa de color, se la considera su emblema.

jueves, 23 de diciembre de 2010

Syrah, 1ra. parte

Quiero compartir con ustedes esta nota que escribí hace un par de años, es un poco larga así que voy a ir posteando por partes. Luis

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Introducción


El Syrah es un cepaje muy particular, que hace apenas un par de décadas casi no figuraba en los censos de viñedos, ni pensar en encontrarlo en etiquetas, y en pocos años se difundió por casi todas las regiones vitivinícolas, llegando a casi 300 mil hectáreas distribuidas en los 5 continentes: Francia, Australia, California, Italia, España, Sudáfrica, Nueva Zelanda, México y por supuesto en Chile y Argentina, son algunos de los países donde podemos encontrar esta variedad. Prácticamente la mayoría de las bodegas tienen, o buscan tener, un Syrah para ofrecer. No solo eso, hasta algunas regiones lo están levantando como emblema, como sucede en Australia o en nuestra Provincia de San Juan.

Podría decirse que está de moda fundamentalmente por merito propio, que ganó a fuerza de agradables y singulares colores, aromas y sabores; lo que unido a un origen difuso y un nombre exótico, colaboraron en su difusión explosiva.

Llama la atención los diversos nombres con que se la llama: Syrah, Shiraz, Sirac, Syra, Sirrah, Syrac, Sirah, Petite Syrah, Schiraz, Sérine, Sérdne, Balsamina, Candive Noir, Entournerein, Hignin Noir, Plan de la Biaune. Son nombres que difieren de los de otras cepas clásicas francesas, que supieron reinar durante siglos en el mundo vitivinícola. Nombres que sin esforzar mucho la imaginación podían remitir a un exótico oriente. Por cierto que hasta hace unos años, al igual que con la mayoría de cepajes, no se conocía bien su origen, por lo que se podía especular acerca del mismo con cierta impunidad.

El caso es que el Syrah es, de las variedades cultivadas actualmente, una de las variedades más antiguas. Al menos desde hace casi dos mil años se sabe de su difusión en el sudeste de Francia, en el estrecho y sinuoso valle del Río Ródano (Vallée du Rhône), ubicado entre la mediterránea región de Provenza y la famosa Borgoña.

Orígen

Muchas teorías pretendían explicar su origen, y como fue que el Syrah encontró su hogar en el valle de Ródano. A pesar de sus matices podríamos agruparlas en dos versiones:



Una versión sostenía que el Syrah llegó, alrededor del Siglo II de nuestra era, con las legiones del Emperador Romano Probus, quien derogó una prohibición impuesta a los Galos por otro emperador, Domiciano, que ordenó arrancar la mitad de los viñedos de la región. Según esta teoría, Probus, habría traído al Syrah al valle del Rhône, junto a otras cepas.



Este emperador era a la vez un gran militar y un gran aficionado a la buena comida y bebida, que reclutaba para su servicio a los mejores cocineros de la época. Por esos años el imperio estaba en decadencia, jaqueado por los bárbaros, que hostigaban las extensas fronteras, por lo que las legiones debían trasladarse de un extremo al otro para enfrentarlos. Así, acompañando a legiones provenientes del oriente, y arrancada de viñedos egipcios, el Syrah habría llegado primero a la isla de Sicilia, más precisamente al puerto de Siracusa (Syracuse), de donde habría tomado el nombre, y de allí, y siempre junto a las legiones romanas, habría llegado al puerto de Marsella primero y al Rhône después.



La otra teoría, más popular, es que el Syrah se originó en la ciudad persa de Shiraz, situada al sur del actual Irán. Aquí el camino se bifurca. Por un lado se especulaba que alrededor del Siglo VI a.C., cuando los Persas intentaban invadir Grecia, un grupo de griegos huyó, fundando la ciudad de Marsella. Ellos habrían traído consigo a esta vid. No deja de sonar extraño, por no decir imposible, que los perseguidos lleven consigo vides del invasor.


Una variante de esta versión estimaba que fueron los Fenicios, los que en sus actividades comerciales habituales, habrían introducido desde Siria (otra similitud de fonética en el nombre) al Sirah en el sur de Francia.

Pero lejos, la más difundida y aún repetida por muchos a pesar de haber sido completamente refutada, en la que cuenta que los cruzados trajeron esta vid con ellos al regresar de Tierra Santa, vía Chipre, alrededor del Siglo XI d.C.. Esta especulación es la que dio pie a la tal vez más "creativa" (por llamarla de alguna manera) leyenda tejida alrededor del Syrah, y es la que sostiene que de esta variedad sería el vino utilizado por Jesús en su última cena. (Esta leyenda fue repetida hasta el cansancio y con creativas variaciones, como la que una vez escuché a un colega sanjuanino, que se confundió de anecdota cristiana y aseguró que era Syrah el vino de la Bodas de Caná?!?!?)


Estas teorías y su carga de poesía terminaron clasificadas como mitos cuando la genética brindó pruebas contundentes que dilucidaron el origen del Syrah. Durante la Convención Anual de la Sociedad Americana de Enología y Viticultura en San Diego, California, en junio de 2001, la genetista de la Universidad de California de Davis, Carole Meredith, y el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, presentaron formalmente un estudio genético y ampelográfico que demostraba que el Syrah era una cepa indígena francesa, descendiente de dos cepas casi olvidadas de la región alpina donde confluyen Francia, Suiza e Italia, la Dureza y Mondeuse Blanche. Por otra parte el hallazgo de semillas fosilizadas de Syrah, en sedimentos del Río Ródano de varios miles de años de antigüedad, confirman el origen francés de la variedad. La ciencia vendría a confirmar otra teoría, casi descartada por carecer de exóticos orígenes orientales, viajes o guerras. Esta sostenía que sería una variedad originaria de la región francesa de Vienne (32 km al sur de Lyon, a la vera del Ródano) y su ancestro sería la misteriosa Vitis Allobrógica, citada por el historiador romano Plinio en el siglo I de nuestra era.

Dejando de lado mitos y leyendas, la historia cuenta que la ocupación Romana de las Galias hizo que el valle de Rhône prosperase como región vitícola, y los primeros vinos fueron exportados, sobre todo a Roma, alrededor del primer siglo de nuestra era. Esta exportación de vinos del Rhône fue creciendo para luego decaer, hasta prácticamente desaparecer, cuando los Romanos abandonan la región, alrededor del Siglo V d.C.. Afortunadamente, hacia el Siglo IX se registró un resurgimiento, cuando la Iglesia Católica comenzó a invertir en viñedos, y los monasterios empezaron a crean las primeras prácticas y reglamentos de viticultura y vinificación, que redundaron en una mejora de la calidad de los vinos de Rhône. Esta influencia de la Iglesia continúa y aumenta hacia el Siglo XIV, cuando el Papa Clemente V mudó la sede del papado lejos de Roma y lo estableció en Avignon, en el extremo meridional del valle de Rhône. Los siguientes nueve Papas residen en Avignon, hasta el Siglo XV y marcan indeleblemente el estilo de los vinos de la región, pero no fue hasta el Siglo XVII que los vinos de la región de Hermitage, elaborados 100 por ciento Syrah, ganaron renombre en París. Se dio el caso de que muchos comerciantes minoristas de vino empezaran a difundir la calidad y prominencia de los vinos del Hermitage, y llegaran a igualar, y en algunos casos sobrepasar a los precios de los mejores vinos de Burdeos y Borgoña.

La plaga de filoxera de fines del Siglo XIX, la guerra Franco Prusiana primero y las dos mundiales después, alejaron a los vinos del valle de Rhône del público. No fue hasta hace poco tiempo, cuando el crítico del vino Robert M. Parker Jr. comenzó a exaltar la alta calidad de la región, que el renombre y los precios comenzaron a levantarse. Como cuando dijo que “los momentos de mayor regocijo no fueron cuando tuve delante de mi una copa de Margaux o Petrus, sino un maduro Côte Rôtie o Hermitage", que se empezó a conocer y difundir la alta calidad de los vinos del Valle del Rhône, y de su uva de la estrella, el Syrah, en el mundo.

martes, 7 de diciembre de 2010

"Las Copas"


"Las Copas"



Para buscar el alma de los vinos

no me basta mi cáliz cincelado.

quiero altas copas de cristal tallado

que imiten largos cuerpos femeninos.

Copas en cuyos bordes cristalinos

el vino fuera un beso prolongado,

ya que en todas las bocas que he besado

los besos fueron capitosos vinos.

Unas en cuya euritmia transparente,

nuestros ávidos ojos evocaran

giros de amor en cuerpos de serpiente.

Otras castas cual núbiles doncellas,

y tan frágiles, ay, que se quebraran

en nuestras manos al beber en ellas.




Alberto Angel Montoya (Bogotá 1902-1971)


miércoles, 24 de noviembre de 2010

el vino puede sacar cosas que el hombre se calla

van unos versos de de Alberto Cortés:



El Vino


"Sí señor... el vino puede sacar cosas que el hombre se calla;

que deberían salir cuando el hombre bebe agua.


Va buscando, pecho adentro, por los silencios del alma

y les va poniendo voces y los va haciendo palabras.


A veces saca una pena, que por ser pena, es amarga;

sobre su palco de fuego, la pone a bailar descalza.


Baila y bailando se crece, hasta que el vino se acaba

y entonces, vuelve la pena a ser silencio del alma.


El vino puede sacar cosas que el hombre se calla.


Cosas que queman por dentro, cosas que pudren el alma

de los que bajan los ojos, de los que esconden la cara.


El vino entonces, libera la valentía encerrada

y los disfraza de machos, como por arte de magia...


Y entonces, son bravucones, hasta que el vino se acaba

pues del matón al cobarde, solo media, la resaca.



El vino puede sacar cosas que el hombre se calla.


Cambia el prisma de las cosas cuando más les hace falta

a los que llevan sus culpas como una cruz a la espalda.


La puta se piensa pura, como cuando era muchacha

y el cornudo regatea la medida de sus astas.


Y todo tiene colores de castidad, simulada,

pues siempre acaban el vino los dos, en la misma cama.



El vino puede sacar cosas que el hombre se calla.


Pero... ¡qué lindo es el vino!. El que se bebe en la casa

del que está limpío por dentro y tiene brillando el alma.


Que nunca le tiembla el pulso, cuando pulsa una guitarra.

Que no le falta un amigo ni noches para gastarlas.


Que cuando tiene un pecado siempre se nota en su cara...

Que bebe el vino por vino y bebe el agua, por agua."


                                          Alberto Cortez

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Está en el youtube, en varias versiones:

http://www.youtube.com/watch?v=A0BF9p5LM0c&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=A0BF9p5LM0c&hl=es

http://www.youtube.com/watch?v=R9MXMUj9h-Y

y también en el sitio del autor, donde comenta una anecdota sobre el tema

http://www.albertocortez.com/canciones/comentarios.asp?id=55

"Estos versos son 'solteros', porque no tienen música y nacieron con el propósito de convertirse en canción y por esas cosas de la vida nunca encontraron el complemento de una música adecuada. Sin embargo tienen la fuerza fe conmover a quién los escucha o los lee. Por supuesto tienen su anécdota y trataré de contarla. Estaba actuando yo en una sala llamada 'QUID' en la calle Puebla de la ciudad de México y el éxito por fortuna me acompañaba .Una noche, antes de salir a escena, me avisan que entre el público estaba nada menos que José Alfredo Jiménez, probablemente el compositor mejicano que más he admirado junto a Agustín Lara. Estaba allí y había venido a escucharme. Canté de la mejor manera que pude y no encontraba una canción idónea de las que tenía previstas para dedicársela. Todas me parecían flojas para ofrecer a semejante artista. En mitad del show interrumpí el canto, anuncié su presencia, la gente aplaudió a rabiar su nombre y yo entonces le quise dedicar lo último que había escrito, aún sin estrenar que uno piensa que lo que más recientemente a escrito es lo mejor y le confesé que aún no tenía música, y en consecuencia diría solo los versos. La sorpresa fue gigantesca porque al terminar de decir los versos la gente rompió a aplaudir entusiasmada lo que me llevó a tomar la decisión de no volver a pensar a ponerles música y así ha sido.

martes, 9 de noviembre de 2010

Fecundidad

Para ti mi cosecha está madura.

Ven a mi mundo pródigo de espigas

y siega de mis campos cuanto quieras

hasta que hayas llenado tu medida.


Es mi tiempo fecundo. Paso a paso

te invito a que recorras la campiña

donde tengo una sombra bien dispuesta

para que te acomodes, capesina.


Manosea los frutos de mis huertas.

Hurga pozos. Desnuda entre las viñas

sumérgete en racimos y sarmientos

que yo iré a vendimiarte al otro día.


Y en el lagar de nuestro lecho blanco,

pero rojos los dos por la vendimia,

al estrechar mi cuerpo contra el tuyo

lograremos tal mosto de caricias

que haremos fermentar jugosos besos

y estallarán racimos de alegría.


No habrá vino más dulce que el buen vino

que tú y yo endulzaremos en vigilia.

Para ti mi cosecha está madura.

Campesina, no faltes a mi cita.

Pongo mi corazón sobre la mesa,

para que tú lo uses de vasija.

que en él, tras de brindar, voy a beberme

hasta el último sorbo de tu vida.


Jorge Antonio Doré, Cuba 1949
 

martes, 2 de noviembre de 2010

Noite na taberna

Va ahora un poema de un paulista que murio cuando apenas tenia 21 años.



Noite na taberna


"Oh! vazio! meu copo está vazio!

Olá taverneira, não vês que as garrafas estão esgotadas?

Não sabes, desgraçada,

que os lábios da garrafa são como os da mulher:

só valem beijos enquanto o fogo do vinho

ou o fogo do amor os borrifa de lava?"



Manuel Antônio Álvares de Azevedo (São Paulo, 12/09/1831 - Río de Janeiro, 25/04/1852)

lunes, 25 de octubre de 2010

poesia

Sin beber nadie mitiga


los pesares que nos mandan

altas órdenes divinas;

sólo bebiendo evitamos

que los males nos persigan.

Con el vino,

¿quién la guerra o la pobreza no olvida?

¿Y quién a ti, padre Baco y a Venus lauros no brinda?

(Horacio, poeta romano,  -0065 aC - 0008 aC)

martes, 28 de septiembre de 2010

Educando el olfato

La expresión "No se puede recordar lo que no se conoció previamente" no por trillada es menos válida y nos remite al origen de la palabra "reconocer" que es, valga la redundancia, "re-conocer".




Solo hay que prestar atención, nuestros sentidos perciben un estímulo y nuestro cerebro lo interpreta, buscando en la memoria. Si lo habíamos conocido previamente, aparece el recuerdo, si en cambio es nuevo, nuestra mente busca similitudes.

La vida cotidiana nos brinda infinitas oportunidades para ejercitar este sentido: flores, frutas, especias y otros alimentos poseen aromas que podemos encontrar en los vinos.

En este sentido los set de descriptores aromáticos del vino nos prestan una ayuda fantástica. Con ellos uno se puede entrenar jugando, uniendo la didáctica con el entretenimiento, y son utilizados tanto por principantes aficionados como por profesionales.
 



jueves, 23 de septiembre de 2010

Brindis

He aquí dos rosas frescas, mojadas de rocio una blanca, otra roja, como tu amor y el mio
y he aquí que, lentamente las dos rosas deshojo
la roja , en vino blanco,  la blanca , en vino rojo .


Al beber, gota a gota, los petalos flotantes
me rozaran los labios, como labios de amante,
y en su llama o su nieve de idéntico destino,
seran como fantasmas de besos en el vino.

Ahora elige tu, amiga, cual ha de ser tu vaso,
 si este que es como un alba , o aquel como un ocaso.
 No me preguntes nada,  yo se bien que es mejor

embriagarse de vino que embriagarse de amor.
Y asi mientras tu bebes, sonriendome -asi
yo sin que tu lo sepas, me embriagaré de ti .

                                                        José Angel Buesa (poeta cubano, 1910-1982)

viernes, 17 de septiembre de 2010

Loa al vino

¿Por qué vendes tu vino mercader?

¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?

¿Dinero?... ¿Y qué puede darte el dinero?

¿Poder?...¿Pues no eres el dueño del mundo

cuando tienes en tu mano una copa?

¿Riqueza?... ¿Hay alguien más rico que tú,

que en tu copa tienes oro,

rubíes, perlas y sueños?...

¿Amor?... ¿No sientes arder la sangre en

tus venas cuando la copa besa tus labios?,

¿No son los besos del vino tan dulces como

los más ardorosos de la hurí?

Pues si todo lo tienes en el vino, dime

Mercader, ¿por qué lo vendes?



Poeta, porque haciendo llegar a todos

mi vino, doy poder, riqueza, sueños, amor...,

porque cuando estrechas en tus brazos a la

amada me recuerdas; porque cuando quieres

desear felicidad al amigo, levantas tu copa;

porque Dios cuando bendijo el agua

la transformó en vino, y porque cuando bendijo

el vino se transformó en sangre...

Si te ofrezco mi vino..., poeta,

¡no me llames mercader!

Omar Khayyam (o Jayyam, 1048-1122)

martes, 14 de septiembre de 2010

A Baco

Vi a Baco, sí (generación futura,


tú lo creerás), que en ásperas guaridas


cánticos a las ninfas enseñaba;


por la densa espesura


sus orejas erguidas


el caprípede sátiro mostraba.


¡Evah! aún tiemblo del pavor reciente;


mas temblando palpita complacido


mi corazón, que el Dios ha subyugado.


Piedad, Baco potente,


piedad, ya estoy rendido;


temible, ¡oh tú!, del grave tirso armado.


¡Ah! Puedo ya las tiadas salaces


cantar, del vino la escondida fuente,


la dulce leche en abundosos ríos,


y las mieles fugaces,


que el tronco refulgente


destiló de sus cóncavos vacíos.


Cantaré de tu esposa afortunada


la corona nupcial, que lucir veo,


gloria añadida a la mansión divina;


y a tu voz asolada


la casa de Penteo,


y del tracio Licurgo la ruina.


Tú el golfo, tú las bárbaras riberas


domaste; tú beodo en apartadas


cumbres de las bistónides sañudas


las densas cabelleras,


al hombro derramadas,


con inocentes víboras anudas.


Tú, cuando por montañas eminentes


el bando de terrígenas impío


el Olimpo escaló, de garra armado


y de leoninos dientes,


en el Cocito umbrío


a Reco el fiero derribaste osado.


Aunque no de guerrero esclarecido


renombre hubieses, Dios de los placeres,


de la festiva danza y los solaces,


no en combates temido;


mas tú, glorioso, eres


árbitro de la guerra y de las paces.


De áurea punta la frente coronando


te vio el Cerbero en la tartárea roca;


muere el ladrido en su feroz garganta,


y manso coleando


con la trilingüe boca


halagó al irte tu divina planta.


poema de Don Alberto Lista (Sevilla 1775-1848)

martes, 7 de septiembre de 2010

Poema del Vino

POEMA DEL VINO



Silencioso en el umbral de todas las puertas

el ángel rojo del vino espera.

Y espera al principio de todos los caminos,

en las más perdidas calles de lejanas ciudades,

en todos los trenes tomados de improviso,

bajo todas las viejas lunas cantadas

por los viejos poetas, con una copa en la mano.

Espera,

con la llave de las casas donde aun no hemos

llegado

y que siempre esperamos ver abrirse.



Tras el oleaje manso de las colinas en invierno

el ángel del vino vela el sueño

de las cunas verdes de las vides que el viento mece.

Y cuando lo encierran bajo tierra

su sueño de resurrección

llena la copa que alzaremos en la Fiesta

y se une al nuestro.

Y de nuevo es verano en el mundo y aparece el noble tiempo

de los pájaros contemplados por los solitarios

en las cantinas de las aldeas

y los vagabundos y los desterrados

pueden leer la escritura de las nubes y los árboles.

Porque han vuelto los antiguos cortejos de los

alegres dioses,

y para nosotros vuelve el día

donde la primera copa de vino llegó a nuestros labios

junto a los alimentos ofrecidos por padres y amigos

y extendidos sobre la florida mesa de la tierra

a quien bendecía la clara mirada del vino.


Jorge Teillier (Chile, 1935 - 1996).

martes, 31 de agosto de 2010

ANTE EL VINO DE MI COPA

ANTE EL VINO DE MI COPA
El viento viene del Este
en un palanquín de seda.
Riza el vino de mi copa
el viento de primavera.
Bajo la lluvia de pétalos
de las ramas desprendidos,
como las rosas abiertas
está tu rostro en el vino.
¿Has pensado cuantos años
las glicinas, los almendros,
florecerán tras tus rejas
iluminando tus sueños?
Es hora, niña, que dances
el sol camina al ocaso;
la tarde se va, en la noche,
la juventud, en los años.
La vida, niña algún día
blanqueará nuestros cabellos.
Amor y vino en las copas
antes que se marche el tiempo.

Li-Po (o Li-Tai pe), poeta chino, 701-762 d.c.

lunes, 23 de agosto de 2010

Las lágrimas del vino

LARMES DU VIN

Le vin,
C'est comm' les femmes,
Ça nous désarme…
Le vin,
Le vin,
C'est féminin…

Dans une rob' rouge,
Ça nous incite,
Puis dans la bouche,
Ça nous excite.

Le vin,
C'est comm' les femmes,
Ça nous enflamme…
Le vin,
Le vin,
C'est féminin…

Ça nous enivre,
Ça nous rend gais,
Ça nous fait vivre,
Ça nous défait.

Le vin,
C'est comm' les femmes,
Ça nous réclame…
Le vin,
Le vin,
C'est féminin…

Ça nous rend saouls,
Ça nous poursuit,
Ça nous rend fous
Et ça nous fuit…

Le vin,
C'est comm' les femmes,
Ça nous alarme…
Le vin,
Le vin,
C'est féminin…

Ça nous détache,
Ça nous déchaîne,
Ça nous attache…
Ça nous enchaîne.

Les femmes,
C'est comme le vin,
Poison divin...
Les femmes,
Les femmes,
C'est notre drame...

(autor: Henri Pointillart)




y a pesar que la traducción al español le hace perder rima y sonoridad a este poema del francés Henri Pointillart, no deja de ser un texto espectacular:

LAGRIMAS DEL VINO

El vino,
es como las mujeres,
nos desarma…
el vino,
el vino,
es femenino…

En un vestido rojo,
nos incita,
ya que en la boca,
nos excita.

El vino,
es como las mujeres,
nos pone en llamas...
El vino,
el vino,
es femenino…

El nos embriaga,
nos contenta,
nos hace vivir,
nos derrota.

El vino,
es como las mujeres,
nos reclama…
El vino,
el vino,
es femenino…

Nos emborracha,
nos persigue,
nos pone locos,
y eso nos escapa…

El vino,
es como las mujeres,
nos alarma…
El vino,
el vino
es femenino…

Nos desata,
nos desencadena,
nos ata…
nos encadena.

Las mujeres,
son como el vino.
Veneno divino…
las mujeres,
las mujeres,
son nuestro drama…



lunes, 12 de julio de 2010

Variedades: Cabernet Sauvignon

Cabernet-Sauvignon


El Cabernet Sauvignon es una cepa de vid tinta de una gran calidad enológica y a la vez una de las variedades de vinificación más implantada en el mundo, calculándose en casi 200 mil hectáreas la superficie total.

Se la considera la segunda cepa vinífera del mundo, de acuerdo a la superficie implantada, que a partir de los siglos XIX y XX se diseminó por todo el mundo, virtualmente a todas las regiones vitícolas del mundo.

Gracias a sus pigmentos, taninos y aroma únicos, el Cabernet Sauvignon lo ganó el título de ser más el "noble" o la reina de las variedades.

Sinónimos: El cabernet sauvignon es conocido con diversos nombres: bidure, vidure, burdeos tinto, bordeaux, bordo, bouchet, breton, cabernet petit, carbouet, carmenet, castet, kaberne sovinjon, lafet, lafite, marchoupet, navarre, petit bouchet, petit cabernet, petite parde, petite vidure, sauvignon rouge, sauvignonne, vaucluse, veron, vidure sauvignonne y en Italia Uva Francese.

Por ser lejos más importante que el Franc, cuando se dice “Cabernet” a secas, se entiende que se habla del Cabernet Sauvignon.

Historia Si bien es la variedad tinta de calidad enológica más conocida y difundida del mundo, no es precisamente una de las más antiguas.

La referencia más antigua registrada sobre el Cabernet Sauvignon nos remonta al siglo XVIII, y es una mención en una carta del Barón de Brane, en la que cuenta que en su propiedad de Burdeos (que posteriormente fue adquirida por el Barón Nathaniel Rothschild, transformándola en el famoso Château Mouton Rothschild) remplazó una cepas de uvas blancas, implantando en su lugar una variedad roja llamada Vidure. Este nombre viene de las palabras francesas “Vigne Dure” que significan vid robusta, en referencia a la naturaleza resistente de la variedad. Este nombre todavía es usado hoy en algunas partes de Burdeos, sobretodo en el Medoc y en otros distritos donde se cultiva al Cabernet Sauvignon.

Origen El origen del Cabernet Sauvignon, como el de casi todas las variedades era bastante misterioso sujeto a múltiples especulaciones. Se lo empezó a mencionar en Burdeos, Francia, donde se empezó a valorar su robustez para redondear el carácter de otros vinos.

Algunas versiones sostenían que alrededor del 1600 habría arribado a las costas de Francia traído por un inmigrante de España o de Asia Central.

Debido a varias similitudes ampelográficas y características de los vinos elaborados a partir de ellas, se le suponía cierto parentesco con el Cabernet Franc, y que se reemplazó la palabra “Franc” por la del “Sauvignon” para hacer referencia al carácter más “salvaje” que presenta. Ciertamente hay cierta similitud entre la palabra Sauvignon y el término francés sauvage que significa salvaje. Nadie se percató de que tanto el Cabernet Sauvignon como el Sauvignon Blanc poseen, a pesar de la enorme diferencia de color, ciertas similitudes aromáticas, especialmente en lo que se refiere a la methyoxypyrazinas, que le dan sus notas herbáceas características.

Si bien el doble apellido de la variedad tendría que haber provocado al menos alguna sospecha al respecto, nunca a nadie en la historia de la viticultura se le había ocurrido a sugerir que el Cabernet Sauvignon provenía del cruzamiento de una cepa blanca con una tinta.

Recién en 1997 la genetista de la Universidad de California en Davis, Carole Meredith, mientras buscaba los orígenes de la variedad californiana Zinfandel, encontró inesperadamente que los padres del Cabernet Sauvignon eran el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc. De los estudios genéticos realizados por la Profesora Meredith se concluyó que el Cabernet Sauvignon surgió hace por lo menos unos 600 años de la cruza, aparentemente natural, de esas dos cepas del Bordeaux francés, en esa misma zona vitivinícola.

Ya en tiempos recientes se han obtenido nuevas variedades a partir de cruzas con el cabernet sauvignon. Por ejemplo, de su cruza con Carignan se obtuvo el Cabernet Ruby; de la cruza con el Grenache se obtuvo el Marselan; del cruzamiento con el Pinot Noir nació el Carminoir; con el Prosecco italiano se obtuvo el Manzoni 2-14, y con la alemana Blaufränkisch se consiguió el Cabernet Mitos..

Distribución Geográfica La expansión masiva del Cabernet-Sauvignon llegó a fines del 1800 cuando por sus características de buena calidad, cierta rusticidad en su cultivo y buena adaptación para ser injertada en pié americano, fue utilizada para replantar los viñedos europeos arrasados por la Filoxera.

Desde su origen Bordelés, donde es el principal cepaje tinto, se expandió prácticamente a todo el mundo vitivinícola. En Francia, donde en total se estima alrededor de 50.000 hectáreas, es extensamente cultivada, además de Burdeos, en el Sud Oeste, Provenza y el Languedoc. En estas últimas regiones es utilizado en los denominados Vins du pays.

En Bordeaux, particularmente en la margen izquierda, es la principal cepa. En el Médoc, el cabernet sauvignon jamás es vinificado solo, ensamblándolo, en diversas proporciones según el caso, con el merlot, el cabernet franc, el malbec y el Petit Verdot

También lo encontramos en los países del Nuevo Mundo vitivinícola, donde es cultivada para elaborar tanto vinos varietales como ensambles, principalmente en California, Chile y Australia, y en menor medida en Nueva Zelanda y Sudáfrica.

En Europa, fuera de Francia, hay implantaciones de importancia en Bulgaria, Italia, España (se la encuentra principalmente en Cataluña, Navarra, La Mancha y Ribera del Duero), Rumania y Moldavia.

En Argentina existen hoy más de doce mil hectáreas de Cabernet Sauvignon, ocupando el tercer lugar en extensión después del Malbec y el Bonarda. Se la produce mayormente en Mendoza y también en San Juan, La Rioja y Salta, creciendo notablemente las implantaciones en los últimos años en la región patagónica.

Características vitícolas: Las vides del Cabernet Sauvignon son vigorosas y prefieren los suelos bien drenados. Sus racimos son relativamente grandes, con los pesos medios por arriba de los 130 gramos, mientras que las bayas son pequeñas, esféricas de hollejo casi negro, grueso y muy resistente, tanto a los efectos mecánicos de la cosecha y transporte a bodega, como a las enfermedades que la podrían afectar en el viñedo, especialmente las inducidas por las lluvias otoñales a las que se ve expuesta por su madurez tardía.

Se la considera una variedad tardía, sensible al oídio, a la peronóspora y a ciertas enfermedades de la madera, mientras que presenta cierta resistencia a la podredumbre gris.

El cabernet sauvignon es muy apreciado por su capacidad de adaptación a diversos terruños y hay que manejar con podas para evitar rendimientos elevados que van en detrimento de la calidad.

Ampelografía:

•Ápice: algodonoso, bordes levemente rojizos. Hojas nuevas rojizas con toques bronceados.

•Hoja adulta: circular con 5 a 7 lóbulos, tamaño medio, brillante y verde oscuro.

•Senos laterales: fondo plano o cóncavos.

•Seno peciolar: en Lira de bordes sobrepuestos. A veces con venas expuestas.

•Racimo: pequeños, cilindro cónicas con alas, las bayas son esféricas, pequeñas, oscuras, de piel espesa con pulpa firme.•

Se conocen unos 25 clones certificados.

El terruño:

Clima: Es de florecimiento y maduración tardía. En climas calidos proporciona vinos con predominio de los aromas de mermeladas de frutas maduras, con sabores de a veces de compotas de grosellas negras o ciruelas. En tanto que en climas frescos se destacan más los aromas herbáceos, des estilo del eucalipto o laurel.

En cambio los aromas especiados, principalmente de pimienta blanca se presenta en todas las regiones.

Suelo: En general necesita suelos de buen drenaje y no se lleva bien con suelos calizos.

Características enológicas:

Si el Cabernet Sauvignon no madura correctamente producirá vinos de aromas y sabores verdes, herbáceos, de pimiento.

Las bayas tienen una piel gruesa e intensamente coloreada, que brinda una elevada relación hollejo/pulpa, que si no se tiene en cuenta puede dar los vinos muy ásperos y tánicos. Por esta razón se lo mezcla a menudo con otras variedades para “ablandarla”. Usualmente el corte con el Merlot o el Cabernet Franc da origen a vinos muy aceptados por el paladar medio, equilibrados en taninos y en aromas frutales. El corte con el Syrah en cambio produce vinos más encorpados, con un delicado equilibrio de buena estructura y sabores y aromas especiados y frutados. Los ensambles con Sangiovese se suelen realizar a menudo en la Toscana italiana para producir una mezcla única, mientras que con el Malbec y el Petite Verdot, que se cosechan unas semanas antes que el Cabernet, se producen unas agradables combinaciones de taninos.

El Cabernet Sauvignon se lleva maravillosamente bien con el roble. Los tenores de taninos y alcohólicos a menudo elevados evolucionan muy bien con la muduración en toneles o barricas de roble. Se lo puede criar en roble nuevo para producir resultados espectaculares en menos de un año. Intentar eso con otras variedades puede dar por resultado vinos duros, maderizados, sin expresión varietal.

Los aromas son muy variables de acuerdo al terroir y a la madurez de la materia prima. Cuando está con la madurez incompleta predominan las notas vegetales y especiadas, mientras que cuando la madurez es completa aparecen las frutas maduras, como las grosellas negras, cassis y frambuesas.

La madurez óptima se traduce también en aromas de menta, regaliz y cedro

Al paladar se lo aprecia denso, tánico y astringente cuando son jóvenes, madurando lentamente para mostrar mejor cuerpo y sabores más frutados con la crianza. Es probablemente la variedad con mejor potencial de guarda.

sábado, 29 de mayo de 2010

Aromas y fragancias

Acercar a la nariz la copa nos permite apreciar las mejores características del vino .Sin agitar el contenido percibimos los primeros aromas que se desprenden del vino. Generalmente son los llamados “primarios”, porque proceden de la materia prima, la uva, y nos traen recuerdos de flores y frutas. Son las sustancias más livianas, más volátiles, y por ser más ligeros se volatilizan primero. Cuando agitamos la copa aparecen otros aromas, más pesados, que nos traerán recuerdos a madera, bosque, hojas secas. Son aromas más densos, que están en el interior del líquido, por eso es necesario moverlos para liberarlos, y así poder apreciarlos en el denominado “segundo golpe de nariz”.


La mayor variedad e intensidad de sensaciones que puede brindar un vino se encuentran en los aromas. Como en las otras fases de la degustación es necesario recurrir a las comparaciones, confrontando los recuerdos de las sensaciones almacenadas en nuestra memoria. Por eso que se utilizan términos tales como “frutado” para describir sensaciones que recuerdan, obviamente, a frutas, a alguna sola en particular o dos o más combinadas, por ejemplo: durazno, ananá, manzana, cassis, cereza, higo seco, grosella, nuez, nuez, pera, membrillo, almendra, etc.. o diremos “floral”, cuando nos trae a la memoria rosas, anís, acacia, lavanda, geranio, violetas, lilas, jazmín, azahares, miel, etc.

También se dice que un vino tiene aromas “especiados” cuando a nuestra memoria acuden reminiscencias a pimienta, canela, romero, nuez moscada, clavo de olor o laurel.

Existe una gran cantidad de términos usados para describir aromas en los vinos, esto nos habla de la enorme variedad de sensaciones que podemos llegar a descubrir en esta fase de la degustación

En nuestro curso: Iniciándonos en el camino del vino se accede a las primeras experiencias con estas sensaciones. Y como se trata de un entrenamiento, el curso específico de aromas del vino permite distinguirlos e indentificarlos y or sobre todo disfrutarlos durante la cata.

miércoles, 26 de mayo de 2010

Colores

La observación visual de un vino nos brinda una imprescindible información de su estado. Primero se debe tomar la copa, inclinarla levemente contra una superficie blanca y observar aspecto, color, tonalidades y la transparencia. Un buen vino se verá transparente y límpido, y las tonalidades e intensidad del color nos hablarán de crianzas o juventudes y de variedades o estilos.

Un vino que se observe muy fluido y con un leve desprendimiento de pequeñas burbujas al agitarlo nos indica que es liviano, tal vez también joven. Si en cambio se lo percibe espeso y denso, nos encontramos con un vino “encorpado”, tal vez más alcohólico. Cuando agito la copa, el vino besa el cristal y cae deslizándose por las paredes, conformando las “lágrimas”, “columnas”, “piernas” o estrías del vino. Estas huellas que deja retornar al fondo de la copa, nos dan una idea del cuerpo del vino y de su fuerza alcohólica. Serán más lentas en su caída, más anchas y más numerosas, cuanto más cuerpo y alcohol tenga el vino.

Si un tinto se ve oscuro, y presenta en el borde de la copa un borde granate o violáceo, se trataría de un vino joven. Si en cambio se lo ve algo más claro con un borde parecido al color del ladrillo, se trataría de un vino más viejo, tal vez criado en envases de madera.

viernes, 21 de mayo de 2010

SOBRE COLORES Y AROMAS

Si hay algo que caracteriza al “connoisseur” de vinos sobre el resto de los consumidores es el tiempo que dedica a observar atentamente el color y el aroma del contenido de la copa.


El lego en la materia, cuando apenas se sirve el vino lo lleva directamente a su boca, y en su ignorancia desprecia un universo de colores y aromas, que además del placer sensorial nos proporcionara una información imprescindible a la hora de evaluar el producto degustado.


Para comenzar a disfrutar de sus colores y aromas los invitamos a participar del próximo curso para iniciarnos en el camino del vino el 9, 16 y 23 de junio a las 19:30 horas. Para mayor información comunicarse a enobaires@gmail.com.

viernes, 23 de abril de 2010

AGENDA MAYO

Curso y fechas
  • Iniciándonos en el camino del vino: 12, 19 y 26 de mayo.

  • Aromas del vino. 11 y 18 de mayo.

  • Talleres de varietales

  • Reunión mensual de cata: este mes lo transformaremos en un curso:

  • Vinos y quesos. Son tres clases, 14, 21 y 28 de mayo.

jueves, 8 de abril de 2010

Una aproximación científica a una copa de vino tinto

"Aproximación a una copa de vino tinto"


por Jorge Wagensberg

Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan directos hacia nosotros e irrumpen en la atmósfera terrestre poco menos de diez minutos después de salir el sol. Con un poco de suerte, alguno de estos paquetes de luz sortean las nubes en línea recta y aterrizan en un campo donde madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren su preciosa dosis de energía a una química ancestral, de miles de millones de años, que involucra a la clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del cosmos: la elaboración del vino tinto.

El gesto de acercarse una copa de reserva se puede parecer mucho al gesto de tender la mano a una persona. Si el vino (o la persona) es conocido, la incógnita reside en el cómo estará hoy; si se trata de un primer encuentro, entonces la experiencia se desarrollara más o menos como sigue.

El primer sentido que entra en juego es la vista. El vino primero se mira… como se mira la expresión de un rostro. Se mueve la copa para que la luz arranque diferentes matices, por reflexión y por refracción. Sólo por eso, el resto de los sentidos se despiertan, se interesan, se estimulan y hacen sus primeras predicciones. Antes de que una persona hable por primera vez, ya nos imaginamos su voz… Antes de llevarnos la copa a la nariz ya hacemos inevitables apuestas sobre el olor, el tacto, el juego de sabores… Después el vino se huele. Y, con el olor, parte de las predicciones se confirman, pero otras fallan, leve o bruscamente, y entonces surge la sorpresa, una sorpresa esencial que dispara nuevas predicciones sobre, por ejemplo, el tacto, cuando los labios rompen el menisco del borde del líquido para mojarse en él. Primero se asimila la temperatura, luego la aspereza o sedosidad…

La aproximación del vino también se parece a la disposición para escuchar música. Interesa un delicado desequilibrio entre lo predecible y lo imprevisible. El exceso de lo uno o de lo otro puede dejar al cerebro sin función relevante que cumplir. Si la predicción es trivial el cerebro se aburre y se ofende. Le puede ocurrir a un melómano con una canción infantil, demasiado tonal y demasiado redundante. Ocurre cuando el primer contacto con un tinto desenmascara su simplicidad y precipita el primer sorbo directamente en un primer trago, sin matices ni preámbulos. Si la predicción es imposible, entonces el cerebro se sobresalta y se frustra. Le puede ocurrir a un melómano con la música dodecafónica o aleatoria. No hay nada más desagradable y violento que tener toda la percepción dispuesta y afinada para recibir un sabor en la gama de los amargos y verse invadido a traición por un sabor dulce, aunque se trate del mismísimo néctar de los dioses.

Y así llega la hora de la verdad, el momento en el que dejamos entrar un sorbo para que se desparrame a sus anchas entre unas papilas, se diría que en estado prehistérico por la expectación adelantada por los otros cuatro sentidos. Todavía no hemos soltado la mano que estrechamos en la nuestra, todavía miramos la mirada de quien nos mira, todavía suenan las voces de la primera cortesía… y ya empieza la conversación. Con el intercambio de las primeras preguntas y respuestas, salta una confirmación por aquí, algo que corregir por allí, una sorpresa, una decepción… Es un primer sorbo de vino convergen, por fin, dos complejidades colosales nacidas quizás en un mismo lejano día: la una con un rayo de sol en pos del planeta Tierra, la otra con un frenético espermatozoide en pos de un óvulo maduro. La colisión improbable de estos dos milagros resulta en un milagro aún más peligroso. Es entonces cuando ocurre la explosión en cadena. El universo físico del vino entra en deflagración simultánea con el universo fisiológico de todos los sentidos a la vez, el resultado de ésta en deflagración con el universo psicológico y el resultado de ésta en deflagración con toda la cultura acumulada hasta entonces y con la capacidad de investigación de quien sostiene la copa, o de quienes se estrechan la mano. Así es como algunos primeros sorbos se ganan un puesto vitalicio en la memoria.

Jorge Wagensberg (Barcelona, 1948) es doctor en Física, director del Museo de la Ciencia de la Fundación "La Caixa" y profesor de Teoría de los Procesos Irreversibles en la Universidad de Barcelona. Además de investigar y divulgar ciencia, es un dinámico animador del debate de ideas, lo que le ha valido, entre otros, el Premio Nacional de Pensamiento y Cultura Científicos en Cataluña. Es director de la colección Metatemas, y responsable del Área de Ciencia y Medio Ambiente de la Obra Social de “la Caixa”, después de haber dirigido Cosmocaixa, modelo y referente de los museos de la ciencia de todo el mundo. Es autor de una decena larga de libros y múltiples trabajos de investigación sobre termodinámica, matemáticas, biofísica, microbiología, paleontología, entomología, museología científica y filosofía de la ciencia, además de numerosos artículos periodísticos de toda condición.


Este artículo fue publicado originalmente en el suplemento cultural Babelia del diario El País de Madrid (06/11/2002), y le valió al autor ganar el premio "Juan Mari Arzak" al periodismo gastronómico. Fue publicado posteriormente (2003) en la revista Mundo Científico (versión española de la revista de origen francés La Recherche) y figura en el libro "A más Cómo, Menos Por Qué - 747 reflexiones con la intención de Comprender lo fundamental de lo natural" publicado por Editorial Tusquets en 2006.

http://www.elpais.com/articulo/semana/Aproximacion/copa/vino/tinto/elpepuculbab/20021109elpbabese_13/Tes