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Quito; Bernal; Córdoba, Tunuyán; Barcelona; etc. (y todo otro lugar del mundo donde existan buenos vinos), Buenos Aires (Pcia. y Ciudad Autónoma); Córdoba (Argentina); Pichincha (Ecuador); Tunuyán (Mendoza);, Argentina
y además de enólogos, también al mismo tiempo psicologos, sommeliers, geólogos, licenciados y técnicos, de Argentina repartidos en el mundo

lunes, 12 de julio de 2010

Variedades: Cabernet Sauvignon

Cabernet-Sauvignon


El Cabernet Sauvignon es una cepa de vid tinta de una gran calidad enológica y a la vez una de las variedades de vinificación más implantada en el mundo, calculándose en casi 200 mil hectáreas la superficie total.

Se la considera la segunda cepa vinífera del mundo, de acuerdo a la superficie implantada, que a partir de los siglos XIX y XX se diseminó por todo el mundo, virtualmente a todas las regiones vitícolas del mundo.

Gracias a sus pigmentos, taninos y aroma únicos, el Cabernet Sauvignon lo ganó el título de ser más el "noble" o la reina de las variedades.

Sinónimos: El cabernet sauvignon es conocido con diversos nombres: bidure, vidure, burdeos tinto, bordeaux, bordo, bouchet, breton, cabernet petit, carbouet, carmenet, castet, kaberne sovinjon, lafet, lafite, marchoupet, navarre, petit bouchet, petit cabernet, petite parde, petite vidure, sauvignon rouge, sauvignonne, vaucluse, veron, vidure sauvignonne y en Italia Uva Francese.

Por ser lejos más importante que el Franc, cuando se dice “Cabernet” a secas, se entiende que se habla del Cabernet Sauvignon.

Historia Si bien es la variedad tinta de calidad enológica más conocida y difundida del mundo, no es precisamente una de las más antiguas.

La referencia más antigua registrada sobre el Cabernet Sauvignon nos remonta al siglo XVIII, y es una mención en una carta del Barón de Brane, en la que cuenta que en su propiedad de Burdeos (que posteriormente fue adquirida por el Barón Nathaniel Rothschild, transformándola en el famoso Château Mouton Rothschild) remplazó una cepas de uvas blancas, implantando en su lugar una variedad roja llamada Vidure. Este nombre viene de las palabras francesas “Vigne Dure” que significan vid robusta, en referencia a la naturaleza resistente de la variedad. Este nombre todavía es usado hoy en algunas partes de Burdeos, sobretodo en el Medoc y en otros distritos donde se cultiva al Cabernet Sauvignon.

Origen El origen del Cabernet Sauvignon, como el de casi todas las variedades era bastante misterioso sujeto a múltiples especulaciones. Se lo empezó a mencionar en Burdeos, Francia, donde se empezó a valorar su robustez para redondear el carácter de otros vinos.

Algunas versiones sostenían que alrededor del 1600 habría arribado a las costas de Francia traído por un inmigrante de España o de Asia Central.

Debido a varias similitudes ampelográficas y características de los vinos elaborados a partir de ellas, se le suponía cierto parentesco con el Cabernet Franc, y que se reemplazó la palabra “Franc” por la del “Sauvignon” para hacer referencia al carácter más “salvaje” que presenta. Ciertamente hay cierta similitud entre la palabra Sauvignon y el término francés sauvage que significa salvaje. Nadie se percató de que tanto el Cabernet Sauvignon como el Sauvignon Blanc poseen, a pesar de la enorme diferencia de color, ciertas similitudes aromáticas, especialmente en lo que se refiere a la methyoxypyrazinas, que le dan sus notas herbáceas características.

Si bien el doble apellido de la variedad tendría que haber provocado al menos alguna sospecha al respecto, nunca a nadie en la historia de la viticultura se le había ocurrido a sugerir que el Cabernet Sauvignon provenía del cruzamiento de una cepa blanca con una tinta.

Recién en 1997 la genetista de la Universidad de California en Davis, Carole Meredith, mientras buscaba los orígenes de la variedad californiana Zinfandel, encontró inesperadamente que los padres del Cabernet Sauvignon eran el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc. De los estudios genéticos realizados por la Profesora Meredith se concluyó que el Cabernet Sauvignon surgió hace por lo menos unos 600 años de la cruza, aparentemente natural, de esas dos cepas del Bordeaux francés, en esa misma zona vitivinícola.

Ya en tiempos recientes se han obtenido nuevas variedades a partir de cruzas con el cabernet sauvignon. Por ejemplo, de su cruza con Carignan se obtuvo el Cabernet Ruby; de la cruza con el Grenache se obtuvo el Marselan; del cruzamiento con el Pinot Noir nació el Carminoir; con el Prosecco italiano se obtuvo el Manzoni 2-14, y con la alemana Blaufränkisch se consiguió el Cabernet Mitos..

Distribución Geográfica La expansión masiva del Cabernet-Sauvignon llegó a fines del 1800 cuando por sus características de buena calidad, cierta rusticidad en su cultivo y buena adaptación para ser injertada en pié americano, fue utilizada para replantar los viñedos europeos arrasados por la Filoxera.

Desde su origen Bordelés, donde es el principal cepaje tinto, se expandió prácticamente a todo el mundo vitivinícola. En Francia, donde en total se estima alrededor de 50.000 hectáreas, es extensamente cultivada, además de Burdeos, en el Sud Oeste, Provenza y el Languedoc. En estas últimas regiones es utilizado en los denominados Vins du pays.

En Bordeaux, particularmente en la margen izquierda, es la principal cepa. En el Médoc, el cabernet sauvignon jamás es vinificado solo, ensamblándolo, en diversas proporciones según el caso, con el merlot, el cabernet franc, el malbec y el Petit Verdot

También lo encontramos en los países del Nuevo Mundo vitivinícola, donde es cultivada para elaborar tanto vinos varietales como ensambles, principalmente en California, Chile y Australia, y en menor medida en Nueva Zelanda y Sudáfrica.

En Europa, fuera de Francia, hay implantaciones de importancia en Bulgaria, Italia, España (se la encuentra principalmente en Cataluña, Navarra, La Mancha y Ribera del Duero), Rumania y Moldavia.

En Argentina existen hoy más de doce mil hectáreas de Cabernet Sauvignon, ocupando el tercer lugar en extensión después del Malbec y el Bonarda. Se la produce mayormente en Mendoza y también en San Juan, La Rioja y Salta, creciendo notablemente las implantaciones en los últimos años en la región patagónica.

Características vitícolas: Las vides del Cabernet Sauvignon son vigorosas y prefieren los suelos bien drenados. Sus racimos son relativamente grandes, con los pesos medios por arriba de los 130 gramos, mientras que las bayas son pequeñas, esféricas de hollejo casi negro, grueso y muy resistente, tanto a los efectos mecánicos de la cosecha y transporte a bodega, como a las enfermedades que la podrían afectar en el viñedo, especialmente las inducidas por las lluvias otoñales a las que se ve expuesta por su madurez tardía.

Se la considera una variedad tardía, sensible al oídio, a la peronóspora y a ciertas enfermedades de la madera, mientras que presenta cierta resistencia a la podredumbre gris.

El cabernet sauvignon es muy apreciado por su capacidad de adaptación a diversos terruños y hay que manejar con podas para evitar rendimientos elevados que van en detrimento de la calidad.

Ampelografía:

•Ápice: algodonoso, bordes levemente rojizos. Hojas nuevas rojizas con toques bronceados.

•Hoja adulta: circular con 5 a 7 lóbulos, tamaño medio, brillante y verde oscuro.

•Senos laterales: fondo plano o cóncavos.

•Seno peciolar: en Lira de bordes sobrepuestos. A veces con venas expuestas.

•Racimo: pequeños, cilindro cónicas con alas, las bayas son esféricas, pequeñas, oscuras, de piel espesa con pulpa firme.•

Se conocen unos 25 clones certificados.

El terruño:

Clima: Es de florecimiento y maduración tardía. En climas calidos proporciona vinos con predominio de los aromas de mermeladas de frutas maduras, con sabores de a veces de compotas de grosellas negras o ciruelas. En tanto que en climas frescos se destacan más los aromas herbáceos, des estilo del eucalipto o laurel.

En cambio los aromas especiados, principalmente de pimienta blanca se presenta en todas las regiones.

Suelo: En general necesita suelos de buen drenaje y no se lleva bien con suelos calizos.

Características enológicas:

Si el Cabernet Sauvignon no madura correctamente producirá vinos de aromas y sabores verdes, herbáceos, de pimiento.

Las bayas tienen una piel gruesa e intensamente coloreada, que brinda una elevada relación hollejo/pulpa, que si no se tiene en cuenta puede dar los vinos muy ásperos y tánicos. Por esta razón se lo mezcla a menudo con otras variedades para “ablandarla”. Usualmente el corte con el Merlot o el Cabernet Franc da origen a vinos muy aceptados por el paladar medio, equilibrados en taninos y en aromas frutales. El corte con el Syrah en cambio produce vinos más encorpados, con un delicado equilibrio de buena estructura y sabores y aromas especiados y frutados. Los ensambles con Sangiovese se suelen realizar a menudo en la Toscana italiana para producir una mezcla única, mientras que con el Malbec y el Petite Verdot, que se cosechan unas semanas antes que el Cabernet, se producen unas agradables combinaciones de taninos.

El Cabernet Sauvignon se lleva maravillosamente bien con el roble. Los tenores de taninos y alcohólicos a menudo elevados evolucionan muy bien con la muduración en toneles o barricas de roble. Se lo puede criar en roble nuevo para producir resultados espectaculares en menos de un año. Intentar eso con otras variedades puede dar por resultado vinos duros, maderizados, sin expresión varietal.

Los aromas son muy variables de acuerdo al terroir y a la madurez de la materia prima. Cuando está con la madurez incompleta predominan las notas vegetales y especiadas, mientras que cuando la madurez es completa aparecen las frutas maduras, como las grosellas negras, cassis y frambuesas.

La madurez óptima se traduce también en aromas de menta, regaliz y cedro

Al paladar se lo aprecia denso, tánico y astringente cuando son jóvenes, madurando lentamente para mostrar mejor cuerpo y sabores más frutados con la crianza. Es probablemente la variedad con mejor potencial de guarda.

3 comentarios:

  1. Muy completo, de lo mejor que hay en la red.

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  2. Muchas gracias, Patricia y Gildardo, nos alegra mucho que les haya gustado. Salud!

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