Tu nombre me sabe a hierba, de la que nace en el valle a golpes de sol y de agua, ¿habrá compuesto Serrat esta canción con una copa de Sauvignon en la mano?, si no fue así, al menos mereció serlo; pocas cepas tienen esta maravillosa potencia evocadora que nos hace pensar en verde; su cuerpo se expande bullicioso en la copa como el agua entre las rocas en un arroyo de montaña desplegando a su paso acordes de maracuyá, grosellas, toronja, melón o madreselvas.
Una vez en la boca, se muestra asertivo, vibrante, directo, con una exuberante frescura y aromas de boca potentes, salvajes e irresistiblemente encantadores… con la fuerza hipnótica de una serpiente, el vino se ha cobrado su presa: nuestra preferencia.
Un poco de Historia
El origen de esta cepa debemos rastrearlo en el suroeste Bórdeles, su nombre deriva de la palabra francesa ”sauvage” en clara alusión a sus aromas agrestes; también es conocida como Fumé Blanc en el Valle del Loira y California y Muskat Sylvaner en Austria y Alemania.
En Sudamérica fue confundida en ocasiones con el Sauvignon Vert, Tokay Friulano o Sauvignonnase cultivado en Italia y con la cual no guarda ningún parentesco. Otro Sauvignon, el gris, sí tiene relación tratándose de una mutación genética del Sauvignon Blanc.
El Siglo 18 fue testigo de un gran acontecimiento, un amorío fortuito con el Cabernet Franc dio a luz al retoño más famoso de la viticultura mundial: “El Cabernet Sauvignon”.
El Sauvignon en el mundo
Nuevamente Francia con 23.200 Ha encabeza el ranking con un 29 % del Sauvignon cultivado en el mundo; El Valle del Loira, en denominaciones como Sancerre y Pouilly Fumé entregan ejemplares paradigmáticos con aromas cítricos y yesca (olor que produce la piedra esmeril o un arma de fuego al ser disparada). Burdeos por su parte lo cuenta como parte del vino blanco dulce más famoso del mundo “El Sauternes” allí participa en proporciones que van del 10 al 50 % con el Semillón al que le aporta un justo contrapunto ácido y ennoblece sus aromas. También lo encontramos como vino seco, en proporciones mayores y en ocasiones como varietal en Blaye, Entre Deux Mers y Graves. Recientemente tuvimos la visita del winemaker de Château Haut. Bertinerie, con quién degustamos formidables varietales procedentes de Blaye.
Nueva Zelanda: Un país muy lejano, aún no identificado en el ecuador como actor vitivinícola, revolucionó en los últimos veinte años el universo Sauvignon; en Martinborough situado en la isla sur, en la pulcra intimidad del acero inoxidable nacen ejemplares icónicos de ésta cepa considerados de los mejores del mundo. El mar siempre cercano de los viñedos facilita una maduración equilibrada de las uvas que producen vinos crujientes con aromas típicos de espárragos, grosella verde y fruta de la pasión. Muy cerca la poderosa Australia también lo produce en Adelaida Hils, Padthaway y Río Margaret.
Cuando en 1968, Robert Mondavi, inspirado en los franceses bautizó a sus vinos nacidos de retoños del legendario viñedo de Yquem como “Fumé Blanc”,, había puesto la piedra fundacional del concepto Sauvignon en el nuevo mundo. Hoy California produce esta cepa en una diversidad de estilos que van del Herbal, con impecable gestión desde la viña, elaboraciones en acero y maceraciones con las lías de levaduras “Sur-Lie”, El estilo especiado, picantito, con notas destacadas de pimienta, anís, clavo y sutil roble. El estilo frutal, sin roble, con potentes notas de melón y frecuente acompañamiento de Semillón en el blend. Por último Los fermentados y criados en roble, cremosos, más pesados y en ocasiones con la fruta tapada por la madera, ya que ésta cuando es usada en exceso le resta identidad a la cepa.
En el Hemisferio Sur el panorama se completa con Chile, sus ejemplares nacidos cerca del pacífico, como ocurre en Casablanca, sorprenden por su aromaticidad, acidez fresca y un estilo más cercano al francés que a los más ácidos de Nueva Zelanda.
Por su parte Argentina, en los Valles frescos de Mendoza y en la Patagonia acuna vinos varietales o en blend con Semillón, de carácter frutal muy agradables de beber.
Otros ejemplares relevantes son entregados en Canadá en la península del Niágara y el Valle de Okanagan y Sudáfrica en las cercanías de ciudad del cabo colocó a su Ataraxia Mountain entre los Top 100 del último ranking de Wine Espectator.
Gigantes vitivinícolas como España e Italia no han conseguido aún extraer el potencial de esta cepa; en tanto Moldavia con el 14 % del Sauvignon mundial (2da en el ranking mundial) alimenta la sed Rusa por esta cepa y aguarda su oportunidad para mostrar lo suyo al resto del mundo.
Claves del Sauvignon en la Viña y la Bodega
Como puede deducirse, de las regiones de cultivo, estamos ante un cepaje que se lleva muy bien con el frío y condiciones que propicien maduraciones lentas, lo cual se consigue en zonas alejadas de los trópicos, con la cercanía del mar (Burdeos, NZ, Chile) o en áreas de clima netamente continental (Loira). El calor excesivo proporciona un vino plano y de baja aromaticidad; de allí la importancia de una buena gestión de la viña. La máxima expresión de aromas se consigue justo antes de la madurez total de las uvas, por ello muchos productores cosechan en dos o tres etapas para balancear las típicas notas vegetales aportadas por los compuestos pirazínicos y la carga frutal de las uvas más maduras.
Ya en la bodega las temperaturas de fermentación elevadas (cerca de 16-18 grados) acentúan los acordes minerales en tanto que temperaturas menores acusan los cítricos y las frutas.
Otras técnicas utilizadas frecuentemente son el skin contact, la maceración sur- lie con batônnages y la Fermentación maloláctica en los de perfil más graso.
Expresión Sensorial
El color dominante es el amarillo pálido, o pajizo, con tintes verdosos.
El repertorio aromático primario abarca: hierba fresca, pasto recién cortado, espárragos, eneldo, romero, toronja, maracuyá, melón, kiwi, grosellas verdes y orín de gato, entre otras posibles referencias.
En boca se destaca por su vibrante acidez de carácter cítrico bien balanceada en los ejemplares más potentes por discretas proporciones de glicerol.
Maridajes y Servicio
La temperatura ideal de servicio es de unos 8 grados y deben beberse jóvenes, idealmente del mismo año o a lo sumo hasta los tres años de edad los más corpulentos fermentados o criados en roble-
A la hora de pensar en la gastronomía, la acidez de estos vinos y su potencia aromática es clave, por ello una gran cantidad de aperitivos, ensaladas frescas, quesos frescos de cabra, carpaccios, pescados de bajo tenor graso combinan perfectamente. Piense en una simple endivia con queso fresco, trocitos de piña y brotes de alfalfa; un típico ceviche de camarón, concha o corvina, con abundante limón y un toque de jugo de maracuyá, hasta los tan temibles espárragos y alcachofas condimentados con limón encuentran un buen partener en éste vino.
El sushi, la sopa de cebolla, la comida provenzal, las tartas de verdura y las verduras asadas son otras interesantes alternativas.
Si se trata de vinos un poquito más grasos, criados en roble o en blend con Semillón, el pez espada, la corvina a la Florentina, salmón o langosta dirán presente.
A la hora de los postres una Mousse de maracuyá, o una crepe de manzana verde empapada en caramelo quemado puede llevarnos al éxtasis con un Sauvignon Late Harvest.
Estamos frente a una de las cepas que más ha crecido en el ecuador en los últimos años, es que día a día el consumidor inteligente, redescubre en la intimidad de un buen Sauvignon, el placer de beber vino blanco.
Pablo Conselmo
Enólogo Asesor
La Cofradía del Vino - Ecuador
