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Quito; Bernal; Córdoba, Tunuyán; Barcelona; etc. (y todo otro lugar del mundo donde existan buenos vinos), Buenos Aires (Pcia. y Ciudad Autónoma); Córdoba (Argentina); Pichincha (Ecuador); Tunuyán (Mendoza);, Argentina
y además de enólogos, también al mismo tiempo psicologos, sommeliers, geólogos, licenciados y técnicos, de Argentina repartidos en el mundo

jueves, 31 de octubre de 2013

O VINHO E NOSSO AMOR


O VINHO E NOSSO AMOR

Qual vinho que bebemos numa taça
Após o breve e férvido momento,
Nosso amor, esse nobre sentimento,
Melhora quanto mais o tempo passa.
Do líquido do amor e sua graça
Bebemos num completo encantamento,
Como se nós bebêssemos sedento,
Um merlot que na cama nos enlaça.
Assim é nesta vida nosso amor:
Feito vinho nos anos a ganhar
Muito mais consistência e mais sabor.
Mas para não se ter um dissabor
Qual vinho maltratado a desandar,
No amor muita atenção há que se pôr.

                                                                                   Luiz Alberto Cavalcanti Filho


jueves, 24 de octubre de 2013

Vinos Petiot

Un poco de historia y literatura para disfrute de los todos los que aman la cultura del vino, salud!
                                                                                                                                                                

Los Vinos Petiot

Leyendo sobre historia de la legislación vitivinícola en Argentina, que tiene sus orígenes a fines del siglo XIX, me encontré repetidamente con la expresión "vinos petiot" (1). Sólo tenía una vaga idea de que se era algún tipo de vino artificial, pero no sabía exactamente de que se trataba. 


La Ley N° 3764 de 1899 los menciona, junto con los "trabajados" y "de pasas" como una categoría de vino legal, pero que debía tener una mención explícita de su origen en la rotulación (2). Leyes posteriores, de las primeras décadas del siglo XX los siguen nombrando y fijándoles impuestos, pero sin mayores detalles, por lo que se infiere que se trataba de una práctica corriente y conocida de la época que no necesitaba ser definida técnica y legalmente (3). 


Un diario mendocino de comienzos del siglo XX dice escuetamente que para lograr el vino petiot se mezclaba “una parte de miel con los orujos, después de la extracción del vino, y prensados se los sometía a una nueva fermentación y se alambican” (4).


Leyes posteriores directamente prohibieron su elaboración y venta (1).  Nunca más se los volvió a mencionar.


¿Pero qué era un vino petiot?


Un libro sobre vinos y vinagres publicado en España en la última década del 1800 explica la elaboración (5) de lo que denomina "Vino de segunda presión". Consistiría tomar los orujos prensados después de la fermentación normal, agregarles agua azucarada y fermentarlos nuevamente. Parte del supuesto de que, salvo el azúcar, el ácido tartárico y el agua, todos los demás componentes que hacen al vino como tal y que le dan los colores, aromas y sabores característicos, se encuentran en los hollejos de las uvas y en una cantidad y calidad tal, que permitirían la elaboración de dos o más partidas de vino a partir de una sola de uvas, mediante el único trámite de agregarle agua, azúcar y un poco de ácido tartárico a los orujos prensados y dejar que las levaduras hagan nuevamente su trabajo.


El descubridor de esta técnica habría sido un productor de Chamirey, en la Borgoña francesa, llamado  Monsieur Abel Petiot, que en 1859 y después de elaborar unos 45 hectólitros mediante la técnica tradicional, habría duplicado ese volumen mediante la refermentación de los orujos. De allí la expresión "de segunda presión", "segunda prensada" o "vinos Petiot" para referirse a estos "vinos" (7).


El desarrollo de esta técnica, su difusión y aceptación a fines del siglo XIX y principios del XX hay que ubicarla en el marco de la crisis de producción, provocada por las enfermedades y plagas que afectaron sucesivamente a las vides europeas por esos años. Enfermedades fúngicas como el oídio y la penonóspora y fundamentalmente el pulgón de la filoxera, significaron golpes casi mortales a la producción de vinos. En ese contexto de caída abrupta de la producción es que se toleró una técnica que a los ojos actuales resulta inaceptable.


Del hermoso cuento de Antonio Trueba "La Viña Mágica" (6), extraigo los siguientes párrafos, que explican mucho mejor que era este asunto de los "Vinos Petiot":


"Las instrucciones que traduje eran éstas, vertidas al castellano:

     «Un francés, llamado M. Petiot, sabio químico y cosechero de vinos, ha hecho un descubrimiento que recuerda al Divino Maestro, que multiplicaba los panes y los peces, pues con su descubrimiento multiplicaba M. Petiot los vinos, lo que equivale a multiplicar el pan, la carne y todo lo que se compra con el dinero que el vino vale.
     »Mr. Petiot analizó el vino y se encontró con que se compone de noventa y nueve partes de agua y azúcar y una sola de otras sustancias, que son: resinas, aceite esencial, tártaro, tanino y el principio colorante. Esta centésima parte, que a pesar de parecer insignificante no lo es, pues comunica al vino las diversas cualidades que le caracterizan y avaloran, no se puede suplir con el arte, pero no se hallan en este caso las otras noventa y nueve que, como queda dicho, se componen de agua y azúcar. El azúcar, como es sabido, se descompone por la fermentación, y se convierte en alcohol o espíritu de vino, que es lo que da al vino su fortaleza.
     »Mr. Petiot se dijo:
     -El agua en la fuente la encuentro y el azúcar en la tienda. En cuanto a lo demás, es inútil que lo busque fuera de la Naturaleza, o lo que es lo mismo, fuera de la uva. Vamos a ver si el mosto se lo lleva todo consigo o se contenta con llevarse una mínima parte y deja el resto en el orujo, en cuyo último caso ya pareció lo que yo busco; pues sustituyendo el mosto con igual cantidad de agua y azúcar, el orujo suministrará a la sustitución las sustancias que necesita para convertirse en nuevo vino verdadero, y nuevo vino verdadero tendremos.
     »Así diciendo y pensando, Mr. Petiot graduó con el gleucómetro el azúcar que contenía el mosto que había sacado de la uva después de pisada o prensada ésta y antes que comenzase la fermentación, y sustituyó el mosto con agua, disolviendo en ella azúcar en proporción a la que el glaucómetro le había dicho contener el mosto.
     »Sobrevino la fermentación, y cuando ésta hubo terminado, sacó el líquido y se encontró con que era vino aún mejor que el natural. Hizo hasta cinco veces la misma operación, y siempre con el mismo resultado; de modo que con uva para veinte cántaras de vino, hizo ciento veinte cántaras, y aún hubiera podido hacer muchas más si hubiera querido estirar más la cuerda, como la estiró en ensayos sucesivos.
     »Comparado por muchas personas inteligentes el vino natural con el semiartificial, confesaron todas que el segundo era superior al primero, pues tenía mejor gusto, más aroma y aun más espíritu, porque esto último se consigue aumentando en la cantidad que se quiera el azúcar o alcohol. En cuanto al mejor gusto se explicaba porque el exceso de ciertas sustancias acres, como el del tanino y el fermento, le arrastra consigo el mosto natural, lo que también contribuye a que el vino semiartificial sea más apto para la conservación, porque en el natural produce el exceso de fermento fermentaciones estemporáneas que le malean, y en el vino semiartificial estas fermentaciones son poco menos que imposibles(8)».

Notas:


(1) Un muy buen trabajo de recopilación legislativa vitivinícola es el de Dora Noemí Martinez de Gorla: "La Problematica de la Industria Vitivinícola Argentina y su influencia en el desarrollo de la vitinicultura en el Alto Valle del Rio Negro y Neuquén" (1999. Editorial Dunken, Argentina).





Otro trabajo interesante es el de Patricia Barrio de Villanueva: "Controles estatales a la industria del vino en Mendoza, 1890-1914".  INCIHUSA-CONICET, Facultad de Filosofía y Letras- U.N. de Cuyo. Disponible en  

http://www.hindustria.com.ar/images/client_gallery/HindustriaNro7Barrio.pdf

(2) En la Ley N° 3764, sancionada un 18 enero de 1899, en su Artículo 12 dice "los vinos Petiot, los trabajados y de pasas, deben llevar en las vasijas que los guarden, ó en las en que se expendan, una indicación clara de su naturaleza, bajo pena de decomiso". 

http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/40000-44999/41376/norma.htm

(3) http://mdc.cbuc.cat/cdm/compoundobject/collection/comercUPF/id/24219/show/24184/rec/33


(4) Diario El Comercio, Mendoza, 30 de abril de 1903, p.2.


(5) "Instrumentos de Precisión aplicados al reconocimiento y fabricación de los Vinos y Vinagres". Antonio Nait. Barcelona 1890/1899. 207p. 

disponible en 
http://es.scribd.com/doc/168742786/Vinos-y-Vinagres
"Aunque no entraba en nuestro plan describir el procedimiento de fabricación del vino de segunda presion, preconizado en 1854 por M. Petiot, y muy usado hoy; cuyo procedimiento consiste en verter sobre el orujo de la uva, dejándolo fermentar sobre ella, un volumen de agua azucarada, igual al del mosto, y que encierre la misma proporción de azúcar, añadiremos que el cuadro que precede hace conocer la composición de esta agua azucarada, según la riqueza sacarina del mosto. Supongamos que un orujo haya dado 10 hectolitros de mosto, cuya densidad era 1069; encontramos en la segunda columna de nuestro cuadro, frente á la densidad 1069, la cifra 0,154, que indica que el mosto contiene 154 gr. de azúcar por litro. Por consiguiente, hay que verter sobre el orujo 10 hectolitros de agua que con tengan 154 gr. de azúcar por litro, ó sea 154  kilógr. para 10 hectólitros".

(6) Notas sobre el tema en diarios franceses de 1879:

http://www.memoireetactualite.org/presse/73PATRIOTESA/PDF/1879/73PATRIOTESA-18791012-P-0003.pdf
http://www.memoireetactualite.org/presse/73COURDALPES/PDF/1879/73COURDALPES-18791018-P-0003.pdf
http://www.memoireetactualite.org/presse/26COURDROMAR/PDF/1859/26COURDROMAR-18591007-P-0002.pdf
http://www.memoireetactualite.org/presse/74INDICSAVOI/PDF/1879/74INDICSAVOI-18791018-P-0004.pdf

(7) El cuento completo está en:

http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/12183863199260728221791/index.htm
y el capítulo donde se menciona a Petiot y su técnica:
http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/cuentos-del-hogar--1/html/fefddb30-82b1-11df-acc7-002185ce6064_6.htm
También se lo puede ver en:
http://www.biblioteca.org.ar/libros/157599.pdf

(8) Esta nota es propia del autor del cuento, y relata sobre su experiencia en este tipo de vinos:

"Desde que por primera vez se publicó este cuento en La Ilustración Española y Americana, he recibido infinidad de cartas hasta del Extranjero pidiéndome explicaciones sobre el método de Mr. Petiot, lo que prueba que desde la tribuna llamada literatura popular, donde me encaramo con frecuencia para hablar, no en tono campanudo y sibilítico, sino llamando pan al pan y vino al vino, se puede uno hacer oír perfectamente hasta de los sordos de entendimiento. El verano pasado quise averiguar por mí mismo lo que había de cierto en la receta de Mr. Petiot, y el resultado me dejó muy satisfecho. Con un par de libras de uva obtuve una botella de medio cuartillo de vino completamente natural y dos botellas de cuartillo y medio cada una de vino semiartificial, con que se amenizó en mi casa la cena de Nochebuena. Como para la generalidad de las señoras mujeres el vino, para ser bueno ha de ser flojito y dulce, las de mi casa encontraron el semiartificial muy superior al natural; pero yo encontré que le faltaba un poco de espíritu y le sobraba un poco de dulce. Esta falta y esta sobra eran, sin la menor duda, efecto de mi poca paciencia para dejar completar las fermentaciones y, por tanto, para dejar que el azúcar completara su descomposición y transformación en alcohol o espíritu".