Comúnmente se escucha decir que: "el buen vino nace en la
viña". Es una frase repetida pero por serlo no deja de ser una gran verdad. Sólo a partir de una excelente uva se puede
obtener un vino excepcional. Pero con una buena viña no basta.
Poco puede hacer la ciencia o el arte para remontar vuelo
desde una materia prima defectuosa. La mano del hombre no puede hacer milagros.
Cuando las uvas llegan saludables al punto exacto de la madurez,
recién allí se podrá iniciar esa fantástica transformación en los vinos que
llenarán nuestras copas y deleitarán nuestros sentidos.
La naturaleza hace la primera parte, el resto la mano del
hombre, que a través de ciencia y arte puede obrar el milagro.
Numerosas manos de muchas personas intervienen en esta
mágica obra que se repite permanentemente desde hace siglos, desde el
cosechador que recoge los racimos hasta que conocedor que saborea el vino en su
copa.
Hoy hablaremos de tres personajes, protagonistas de un equipo indispensable
de esta obra: enólogos, sommeliers y enófilos.
Para los que se mueven en
el mundo del vino generalmente tienen en claro cuáles son las
diferencias y competencias de cada uno de ellos, pero las fronteras
profesionales son muy difusas. Más de un neófito, que recién se inicia en el
tema, no lo ve para nada claro y más aún si se trata de entender el tema mientras
se beben varias copas de un buen vino.
El enólogo
El enólogo es el profesional que hace el vino, quien conoce las
técnicas y secretos de su elaboración. A través de ciencia y arte transforma la
uva en vino, siendo el responsable del vino de una bodega, tanto de sus
virtudes como de sus defectos. Es el que evalúa y determina si el mosto está
fermentando bien, si es necesario hacer alguna corrección o si el vino necesita
más tiempo de barrica. La responsabilidad del producto final es del enólogo y
sus colaboradores, siempre está en busca del vino perfecto. Es creativo.
Siempre está experimentando nuevas técnicas para obtener un mejor vino, siendo
extremadamente crítico y obsesivo en ver primero los defectos que las virtudes
de su producto.
Su trabajo dista bastante de la imagen glamorosa que muchos
tienen de la profesión, ya que si bien a veces le toca presentar algún vino en
una feria o en un lanzamiento comercial importante, el ritmo cotidiano es
diferente. Desde la vendimia donde la presión es grande, con muchas horas de
arduo trabajo, de levantarse muy temprano y volver al hogar cuando la familia
duerme, perdiéndose feriados importantes como el primer día de clases de los
hijos, día del trabajo, semana santa entre otros. La uva no espera, si se le
ocurre madurar un día feriado o fin de semana, ahí hay que estar.
Su labor no se restringe a la recepción de la uva en bodega,
elaboración y posterior crianza del vino. Hay que sumar la participación en la
toma de decisiones de nuevas plantaciones de vides destinadas a la
producción, indicando qué variedades
plantar y como, buscando siempre optimizar la calidad y cantidad de la uva.
Para esto requiere tener conocimientos de biología, edafología, geomorfología y
climatología.
El tema no queda allí, sigue la responsabilidad de supervisar los viñedos en producción, recorriéndolos periódicamente
junto con los viñateros para determinar los manejos agronómicos necesarios y
tomar decisiones correctas de cosecha.
Pasada la vendimia, la época del año más
estresante para este profesional, continúan los trabajos de terminación de la
bebida, clarificación, trasiegos, estacionamiento y crianza en barricas, la
determinación de cortes y finalmente el embotellado. Después viene la parte
comercial que es la que en definitiva financia todo lo anterior, por eso muchos
enólogos también tienen que vender su vino, debiéndose perfeccionar en técnicas
de venta, de marketing e idiomas.
(continuará...)
.jpg)
El pasado mes de marzo los catadores de la Guía Peñín, Carlos González y Javier Luengo, aterrizaron en Mendoza, Argentina, para catar los vinos que formarán parte de la nueva edición de la Guía Peñín de los Mejores Vinos de Argentina, Chile, España y México 2013-14. La agenda de nuestra visita incluía la cata de 450 referencias, lo que nos permitió recoger interesantes impresiones sobre la situación actual de unos vinos “de altura”.
Pero volvamos a la cata. Sobre nuestra mesa observamos una supremacía clara de los vinos tintos, y dentro de los tintos la variedad emblemática argentina es la uva malbec –aunque su origen es francés-. Nos sirve para ilustrar lo que comentábamos de las diferencias en función de altitud: en las zonas situadas a menor altitud, el malbec presenta sensaciones más acompotadas y frutales, mientras que en los viñedos ubicados en torno a los 1.000 metros, los rasgos son más balsámicos y más frescos. La única pega que encontramos en estos vinos, muchos de ellos elaborados al 100% con malbec, fue un exceso de madera y altas maduraciones, pero poco a poco esta tendencia parece estar moderándose.
Algo que también puede llamar la atención a todo aquel que desee iniciarse en el conocimiento del vino argentino es que mientras que en los países del Viejo Mundo -Francia, España e Italia- se conocen más las regiones productoras -Rioja, Burdeos o Piamonte- que las variedades de uva –tempranillo, cabernet sauvignon o nebbiolo-, en las regiones del Nuevo Mundo los vinos son habitualmente identificados por los consumidores a través de las variedades –malbec, pinot noir o syrah-.
