La Vitivinicultura argentina en los años '70

Cuccia Orrego, Lucrecia, “la vitivinicultura Argentina “ en "Todo es Historia", 

Suplemento Nº40. Buenos Aires, 1970.

http://www.docstoc.com/docs/30930241/EL-DESVAN-DE-CLIO-por-Le%C3%B3n-Benar%C3%B3s

Tu boca viene a mí, solo tu boca...

Tu boca viene a mí, solo tu boca.
Viene volando,
libélula de sangre, llamarada
que enciende ésta mi noche de ceniza.
Toda la sal del mar habita en ella,
todo el rumor del mar,
toda la espuma.
Boca para los besos dibujada,
donde duerme tu lengua tentadora.
Todo el vino del mundo está en tu boca,
todo el pecado
y la inocencia toda.
Boca que calla y cuando dice, oculta.
Capaz de toda la verdad tu boca,
de toda la verdad y la mentira.
Ríe tu boca y se despierta el día.
(Relámpagos de nieve hay en tu risa).
Como un tropel de potros me atropellan
los besos de tu boca deliciosa;
tu boca, mariposa equivocada,
tu boca ajena que se desdibuja
en mi noche de círculo y ceniza.

                                     Piedad Bonnett (Amalfi, Antioquía, Colombia, 1951)

http://amediavoz.com/bonnett.htm#TU BOCA VIENE A MÍ

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Celia | Escuela Integral Gastronómica: Inscripciones Abiertas - Agosto 2014
“ABC DEL VINO...: Inscripciones Abiertas - Agosto 2014 “ABC DEL VINO” INICIA : 21 de Agosto DIA Y HORARIO: jueves 19hs.  3 clases, una vez por semana, 2 ho...

El misterio del terroir: saboreando el paisaje

Viñas de malbec en Calamuchita,Córdoba

El concepto de terroir, fundamental en la vitivinicultura del viejo mundo, pretende explicar porque a partir de uvas de determinados viñedos se obtienen vinos únicos y especiales. Engloba todos los factores que condicionan y determinan el crecimiento de las vides, desde el suelo, topografía, clima, pasando por la variedad cultivada, la flora y fauna natural del lugar y terminando en los modos de cultivo, que modelan a los anteriores y que junto con las técnicas de vinificación, desempeñarán un papel decisivo en la personalidad del vino que se obtenga.

El terroir es una conjunción del medio ambiente en todos sus aspectos, físico, biológico y cultural, en donde la vid, intérprete de las sutilezas del paisaje, se transforma en el vino de la mano del viticultor primero y del enólogo después,  y que finalmente disfruta e inspira al enófilo.

Con siglos de tradiciones encima, está muy lejos de ser una ciencia exacta. Recién en los últimos años la investigación científica empieza lentamente a poner un poco de luz entre muchas especulaciones, confirmando algunos saberes y derribando muchos mitos.

Desde la geología, que involucra a varios de los factores que hacen al terroir, proponemos intentar acercarnos al vino para comprenderlo y desmitificarlo, pero por sobre todo, disfrutarlo.

La relación entre la geología y los vinos es antigua y profunda. La Argentina vitivinícola, con su rica historia y pujante presente, nace y se desarrolla sobre una geología compleja y variada, que explica al menos en parte, la deliciosa diversidad de tipos y estilos de vinos que ofrece al país y al mundo.

Dentro de la extensa superficie de viñedos que ubican a nuestro país entre los principales del mundo vitivinícola se encuentra Córdoba, con sus diferentes terruños en donde crece un rico presente y se vislumbra un futuro espectacular, que invita a un delicioso brindis, que va desde Caroya a Traslasierra y de Ischilín a Calamuchita.

El próximo 5 de junio, en la ciudad de Córdoba, se realizará el IV Simposio de la Geología y el Vino, en el marco del XIX Congreso Geológico argentino, en en el cual además de catar exclusivamente vinos cordobeses conversaremos sobre las particularidades de los terroires de la provincia.

Tus besos como la liturgia del vino

En mi mano, una copa de vino...
recuerdo el color de tus labios al contemplar con mis ojos  el matiz que refleja esta copa iluminada  tras la luz tenue que diviso a lo lejos...
vislumbro tonos violáceos y purpúreos que me indican la juventud del vino, como el violáceo de tus labios que reflejan la entonación violeta de tu espíritu.

Acerco la copa hacia mí, y percibo las fragancias de especias de Oriente, frutos secos y madera a cedro libanés, con un dejo a uva fresca y viva, como los aromas volátiles y fugaces de tu piel que subyacen la esencia embriagadora de tu alma que cautiva mis sentidos.

En silencio comienzo a degustar la textura del vino, mientras una sensación de terciopelo deleita mi paladar; es como sentir el fragante elixir de tus besos que cautivan mis labios y que recorren mi cuerpo con la vibración que deja el sabor de tu espíritu seductor.

Por último, la contemplación casi infinita de la liturgia del vino: La armonía entre color, aromas y sabor que encierra esta copa, conmemoran la armonía tras la integridad de tu espíritu reflejada en tus besos que mis labios no han besado...
pero que mi alma ya ha probado...

                                                       Lorena Assi Sarquis

La Glicerina y el mito de las lágrimas

Alrededor de lo que se denominan comúnmente como lágrimas, piernas o columnas del vino, hay varios
conceptos erróneos que es conveniente aclarar, ya que es demasiado habitual escuchar que la causa de las mismas es la glicerina, y que este componente sería fundamental en la calidad del vino.

¿qué es la glicerina?

• La glicerina o glicerol, luego del agua y del alcohol es el componente que está en mayor proporción en el vino, en un tercer puesto bastante lejano.

No todos los vinos contienen las mismas cantidades de glicerina.
• Los de mayor contenido son los vinos de "podredumbre noble" como Sauternes y Tokay, con entre 20 a 30 g/L,
• En tanto que los vinos de crianza biológica, como los de Jerez, Finos y Manzanillas, apenas contienen este compuesto, debido a que las "levaduras de flor" que forman el velo la utilizan en su metabolismo celular.

Lo habitual son tenores de 4 a 12 g/l de glicerina, influyendo mucho el tipo de levaduras fermentativas. Estos rangos no son detectables para el paladar humano, que recién puede distinguir concentraciones a partir de los 25 g/L , que además tendría un efecto evidente sobre la viscosidad de un vino.

Algunos vinos de uvas botrytizadas pueden tener esta concentración y de allí habría surgido la confusión de atribuirle a una relación directa con las "lágrimas", cuerpo y viscosidad de un vino.

El denominado efecto Marangoni describe que sucede cuando entran en contacto líquidos con tensión
superficial diferente.

La formación de las lágrimas

El vino es básicamente una solución hidroalcohólica, es decir una mezcla de alcohol (aprox. 13%) y agua (+ del 80%).

 Son dos sustancias muy diferentes
:
– El agua tiene elevada tensión superficial y se evapora muy lentamente.
– El Alcohol tiene baja tensión superficial y se evapora rápidamente.

• Al agitar el vino, este moja las paredes internas de la copa, formando una delgada lámina.}
• A los pocos segundos comienzan a manifestarse varios fenómenos:

– La capilaridad que tiende a mantener el líquido en contacto con el vidrio
– La fuerza de gravedad que atrae hacia abajo al la lámina de vino
– La diferente velocidad de evaporación del alcohol y del agua, que hace que la concentración de alcohol se
vaya diferenciando en distintos sectores de la lámina de vino.
– El efecto Marangoni, entre los líquidos con diferente concentración alcohólica y por lo tanto distinta tensión superficial, que causa la formación de las lágrimas.

Al agitar o inclinar la copa, el vino moja el vidrio e inmediatamente comienza a evaporarse más rápidamente el alcohol que el agua.
James Thompson, en 1855, explicó este fenómeno: al ser el alcohol más volátil que al agua, en la superficie y en la parte superior de la copa mojada, se va formando una delgada capa de líquido más acuoso (por parcial evaporación del alcohol) y por lo tanto de una tensión superficial más fuerte, que se ve reforzada
secundariamente por la presencia más o menos importante de la glicerina, azúcares y sales disueltos.

• El efecto de capilaridad hace subir al líquido a lo largo del cristal de la copa y la elevación de la tensión superficial tiende a formar gotas; éstas al caer constantemente, dibujan unos canales que, con la ayuda de la imaginación, representan el llanto del vino. Cuanto más elevada es la concentración de alcohol, más
abundantes son las lágrimas. Por lo general, éstas son incoloras en los vinos blancos y tintos añejos y coloreados en los más jóvenes.

Cuanto más alcohol tenga la bebida, más lágrimas se verán. Si bien esto parece ser un indicador útil en una cata a ciegas, en la práctica, el porcentaje de alcohol necesario para notar la diferencia es tan elevado como la diferencia entre un vino de mesa y un vino fortificado. Por otro lado, la intensidad de este fenómeno no depende sólo de contenido de alcohol, ya que es inversamente proporcional a la humedad relativa ambiente, pudiendo ser eliminado por completo cubriendo la copa y deteniendo de esa forma la evaporación del alcohol.

• El etanol, el alcohol del vino, es un factor fundamental en el "cuerpo" del vino. Los vinos con bajo contenido de etanol son notablemente menos viscosos y tienen menos cuerpo, en tanto que el papel de la glicerina en este aspecto muy secundario y la capacidad de los catadores de detectar diferentes concentraciones no es muy homogénea.

En prácticas de cata, agregándole a un vino glicerina de forma tal de duplicar su concentración, no se apreciaron variaciones en cuerpo, sabor y lágrimas que resultaran concluyentes.

• En el panel de cata no hubo consenso al respecto en vinos secos, blancos o tintos, salvo en los dulces de cosecha tardía, donde un elevado tenor en glicerina, de más de 12 g/l, afinaría el dulzor, haciendo que este no resulte empalagoso y sea más agradable.

Inicio del ciclo 2014

Una de las actividades que incorporamos en el cronograma de este año es el encuentro de cata.
Mensualmente les proponemos reunirnos en nuestro nuevo espacio para disfrutar de una cata a ciegas de vinos especialmente elegidos para dicha ocasión.
Algunas de las notas de catas de estas reuniones las compartiremos con ustedes en la página "Catas" de nuestro blog.

A UVA

tome a uva vasculhe-a 

ouça o seu sussurro
o que ela quer? deseja?

(vinho ou sobremesa?)

deixe-a à mercê dos lábios
não lhes permita que entumeçam

na voracidade em devorá-la
recomponha-se enamore-se

traga-a entre os dentes
toque-a mordisque-a

umedece-a, primeiro, com a saliva
depois com a lágrima insana

que a tudo corrói e
consome na explosão

que não cabe no corpo
sim no abrigo da uva

para transformar o que era uva
em sumo

e do sumo o gozo do universo
na derradeira herança

de uma videira

                                             Marco Cremasco

El vino de los amantes

¡Hoy el espacio es fabuloso!
Sin freno, espuelas o brida,
Partamos a lomos del vino
¡A un cielo divino y mágico!

Cual dos torturados ángeles
Por calentura implacable,
En el cristal matutino
Sigamos el espejismo.

Meciéndonos sobre el ala
De la inteligente tromba
En un delirio común,

Hermana, que nadas próxima,
Huiremos sin descanso
Al paraíso de mis sueños.

                                                             Charles Baudelaire, París 1821 - 1867

De vinos y maderas

 

Un poco de historia

El vino en sus orígenes nada sabía de maderas: nació en cuna de barro, más precisamente de barro cocido, arcillas que el fuego transformó en tinajas de cerámica. Si en algo coinciden leyendas y arqueología es que la humanidad descubrió al vino fermentando el jugo de uvas en vasijas de cerámica. Por más de cinco mil años se elaboró, conservó y transportó en ánforas, tinajas y vasijas de ese material. Salvo los odres de cuero, el vino no conoció otro contenedor hasta poco antes del inicio de nuestra era.

 

El romance del vino y la madera de roble recién se inicia medio siglo antes del nacimiento de Cristo, cuando Julio César invade las Galias y el imperio romano irrumpe en la tierra de los bárbaros con sus legiones, cultura, vides y olivas. Allí, en la futura Francia, una tierra de interminables bosques donde sus habitantes hacían casi todos con madera, desde las viviendas y muebles hasta los utensilios y recipientes, los romanos conocen de los galos los innumerables usos de la madera de roble.

 

Los barriles, de los más diversos tamaños, servían para transportar prácticamente todo, especialmente los líquidos, y lentamente, gracias a su menor peso y fragilidad, van reemplazando a las ánforas. Pero fue necesaria la caída del imperio romano y que pasaran los sombríos tiempos medievales, para que junto con los descubrimientos y el auge del comercio el roble tomara un protagonismo absoluto en el transporte y almacenamiento y la cerámica caiga en el olvido.

Los barcos, carabelas, naos, galeones y fragatas eran en su casi totalidad de madera de roble, desde la quilla hasta la punta del mástil, como también lo eran los barriles que se usaban para llevar agua, harina, pólvora, aceites, vinos y aguardientes. Eran recipientes prácticos, resistentes, seguros y por sobre todo fácil de trasladarlos rodando y almacenar.

Es en estos viajes de meses, al compás de las olas, cuando se inicia un noviazgo que no termina, entre la madera del roble y el vino, ya que pronto descubrieron los navegantes que lo transportado en barricas de madera mejoraba su aspecto, sabor y calidad después de esos largos viajes. Lo que al principio era principalmente un recipiente de transporte, se fue transformando en lo que es hoy, un envase indispensable para la guarda y crianza de los vinos.

Así, como los grandes descubrimientos de la humanidad, indirectamente se descubrió al que es hoy uno de los mejores amigos del vino.

El roble y el vino

El paso de los vinos por barricas, toneles o cubas de madera los mejoraba organolépticamente y también aumentaba el potencial de guarda en botella. Técnicamente el roble no sería la única madera que se puede utilizar, de hecho en algunos épocas y en ciertos lugares se utiliza el castaño, nogal, pino, cerezo o acacia, entre otras, pero el roble es el que más se utiliza actualmente por su abundancia y resistencia, pero también porque le transmite al vino ciertos aromas y sabores, junto al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros.

Cuando el vino está en contacto con la madera, se establece un complejo diálogo, que la que el primero se transforma y enriquece, crece (de allí el término “crianza”). El roble le transmite al vino taninos y otras sustancias, solubles y volátiles, al mismo tiempo que el vino "respira" a través de los diminutos poros la madera, microoxigenándose muy lentamente. El resultado es un vino más complejo, más estructurado, de colores más estables, mayor limpidez y aromas más ricos, elegantes y seductores, al mismo tiempo que la astringencia se hace más agradable.

Para la crianza de los vinos se utilizan varios tipos de roble, que al igual que las vides, los hay de origen europeo y de origen americano, y que salvo algunos parecidos, presentan diferencias sustanciales. Una son las características de la madera, que obliga en el caso del europeo a cortarlo por hendido, sin usar sierra, respetando las vetas de la madera y separando así las fibras; en tanto que al americano, de madera más densa, se lo puede aserrar, por lo que tiene un rendimiento mucho mayor, que explica por qué estas últimas son menos costosas que las primeras.

El roble europeo aporta al vino aromas especiados y balsámicos, de matices más suaves, en tanto que el roble americano aporta menos taninos y aromas más intensos, de coco y vainillina. Por estas diferencias y no tanto por la diferencia de costos, es que el enólogo elige un tipo de madera u otro, en función del tipo de vino que colocará dentro de la barrica y de lo que espera que gane con ese paso, porque no todos los vinos ganan por el paso por madera, hay variedades como el Cabernet, Merlot, Malbec o Chardonnay que se llevan muy bien con el roble, en tanto que otras como el Sauvignon blanc o Torrontés en las que la crianza en madera es más difícil y de resultados inciertos.

Por último no hay que perder de vista el grado de tostado de la madera y la antigüedad de la barrica, ya que los sucesivos usos van limitando la utilidad. Pero estos temas, como el de las maderas alternativas, da para tratar con más detalle en otra nota.

Lic. Luis Fontana