Taller de Cata de Vinos para aficionados

SEP19, 20 y 21

Taller de VINO para aficionados!

Público

 · Organizado por Celia Escuela Integral de Gastronomía

La Glicerina y el mito de las lágrimas

Alrededor de lo que se denominan comúnmente como lágrimas, piernas o columnas del vino, hay varios
conceptos erróneos que es conveniente aclarar, ya que es demasiado habitual escuchar que la causa de las mismas es la glicerina, y que este componente sería fundamental en la calidad del vino.

¿qué es la glicerina?

• La glicerina o glicerol, luego del agua y del alcohol es el componente que está en mayor proporción en el vino, en un tercer puesto bastante lejano.

No todos los vinos contienen las mismas cantidades de glicerina.
• Los de mayor contenido son los vinos de "podredumbre noble" como Sauternes y Tokay, con entre 20 a 30 g/L,
• En tanto que los vinos de crianza biológica, como los de Jerez, Finos y Manzanillas, apenas contienen este compuesto, debido a que las "levaduras de flor" que forman el velo la utilizan en su metabolismo celular.

Lo habitual son tenores de 4 a 12 g/l de glicerina, influyendo mucho el tipo de levaduras fermentativas. Estos rangos no son detectables para el paladar humano, que recién puede distinguir concentraciones a partir de los 25 g/L , que además tendría un efecto evidente sobre la viscosidad de un vino.

Algunos vinos de uvas botrytizadas pueden tener esta concentración y de allí habría surgido la confusión de atribuirle a una relación directa con las "lágrimas", cuerpo y viscosidad de un vino.

El denominado efecto Marangoni describe que sucede cuando entran en contacto líquidos con tensión
superficial diferente.

La formación de las lágrimas

El vino es básicamente una solución hidroalcohólica, es decir una mezcla de alcohol (aprox. 13%) y agua (+ del 80%).

 Son dos sustancias muy diferentes
:
– El agua tiene elevada tensión superficial y se evapora muy lentamente.
– El Alcohol tiene baja tensión superficial y se evapora rápidamente.

• Al agitar el vino, este moja las paredes internas de la copa, formando una delgada lámina.}
• A los pocos segundos comienzan a manifestarse varios fenómenos:

– La capilaridad que tiende a mantener el líquido en contacto con el vidrio
– La fuerza de gravedad que atrae hacia abajo al la lámina de vino
– La diferente velocidad de evaporación del alcohol y del agua, que hace que la concentración de alcohol se
vaya diferenciando en distintos sectores de la lámina de vino.
– El efecto Marangoni, entre los líquidos con diferente concentración alcohólica y por lo tanto distinta tensión superficial, que causa la formación de las lágrimas.

Al agitar o inclinar la copa, el vino moja el vidrio e inmediatamente comienza a evaporarse más rápidamente el alcohol que el agua.
James Thompson, en 1855, explicó este fenómeno: al ser el alcohol más volátil que al agua, en la superficie y en la parte superior de la copa mojada, se va formando una delgada capa de líquido más acuoso (por parcial evaporación del alcohol) y por lo tanto de una tensión superficial más fuerte, que se ve reforzada
secundariamente por la presencia más o menos importante de la glicerina, azúcares y sales disueltos.

• El efecto de capilaridad hace subir al líquido a lo largo del cristal de la copa y la elevación de la tensión superficial tiende a formar gotas; éstas al caer constantemente, dibujan unos canales que, con la ayuda de la imaginación, representan el llanto del vino. Cuanto más elevada es la concentración de alcohol, más
abundantes son las lágrimas. Por lo general, éstas son incoloras en los vinos blancos y tintos añejos y coloreados en los más jóvenes.

Cuanto más alcohol tenga la bebida, más lágrimas se verán. Si bien esto parece ser un indicador útil en una cata a ciegas, en la práctica, el porcentaje de alcohol necesario para notar la diferencia es tan elevado como la diferencia entre un vino de mesa y un vino fortificado. Por otro lado, la intensidad de este fenómeno no depende sólo de contenido de alcohol, ya que es inversamente proporcional a la humedad relativa ambiente, pudiendo ser eliminado por completo cubriendo la copa y deteniendo de esa forma la evaporación del alcohol.

• El etanol, el alcohol del vino, es un factor fundamental en el "cuerpo" del vino. Los vinos con bajo contenido de etanol son notablemente menos viscosos y tienen menos cuerpo, en tanto que el papel de la glicerina en este aspecto muy secundario y la capacidad de los catadores de detectar diferentes concentraciones no es muy homogénea.

En prácticas de cata, agregándole a un vino glicerina de forma tal de duplicar su concentración, no se apreciaron variaciones en cuerpo, sabor y lágrimas que resultaran concluyentes.

• En el panel de cata no hubo consenso al respecto en vinos secos, blancos o tintos, salvo en los dulces de cosecha tardía, donde un elevado tenor en glicerina, de más de 12 g/l, afinaría el dulzor, haciendo que este no resulte empalagoso y sea más agradable.

Cata solidaria II

Hace unos meses les contamos sobre Facundo que hace unos días cumplió 7 años.
Para que recuerden, Facundo padece de Hipotonía general Muscular y espasticidad en su pie izquierdo y  tiene la posibilidad de continuar con su tratamiento intensivo en la Clínica CIREN (Centro Internacional de Restauración Neurológica) de Cuba en los próximos meses de Enero y febrero.
Si bien con la solidaridad de mucha gente se conseguió reunir el dinero para su viaje de julio se este año, y también para la mitad del tratamiento del próximo que será el año que viene.
Por eso es que los invitamos a que participen de una charla y degustación refirida a los diferentes oasis mendocinos productores de buen vino.
La cita es para el próximo jueves 24 de noviembre a las 19:30 hs.
La disertación estará a cargo del Licenciado Luis Fontana
El Club del vino del Querandí cederá sus instalaciones, aportará buenos vinos y los muchachos de la cocina de La Cava van a preparar unas ricas empanadas.
El costo de este evento es de $ 80.- por persona.
Estamos seguros que el salón Q va a quedar chico y tendremos que hacer una segunda reunión.
Esperamos puedan concurrir, compartir un buen momento, aprender y catar buenos vinos  Mendocinos y entre todos  darle una mano a Facundo y su familia.
Muchas Gracias por anticipado.

Para nayor información:

La Cava De El Querandí
Club de Vinos
(54-11) 5199-1771
http://www.lacavadelquerandi.com.ar/

o enviénos un mail a:
enobaires@gmail.com