La Glicerina y el mito de las lágrimas

Alrededor de lo que se denominan comúnmente como lágrimas, piernas o columnas del vino, hay varios
conceptos erróneos que es conveniente aclarar, ya que es demasiado habitual escuchar que la causa de las mismas es la glicerina, y que este componente sería fundamental en la calidad del vino.

¿qué es la glicerina?

• La glicerina o glicerol, luego del agua y del alcohol es el componente que está en mayor proporción en el vino, en un tercer puesto bastante lejano.

No todos los vinos contienen las mismas cantidades de glicerina.
• Los de mayor contenido son los vinos de "podredumbre noble" como Sauternes y Tokay, con entre 20 a 30 g/L,
• En tanto que los vinos de crianza biológica, como los de Jerez, Finos y Manzanillas, apenas contienen este compuesto, debido a que las "levaduras de flor" que forman el velo la utilizan en su metabolismo celular.

Lo habitual son tenores de 4 a 12 g/l de glicerina, influyendo mucho el tipo de levaduras fermentativas. Estos rangos no son detectables para el paladar humano, que recién puede distinguir concentraciones a partir de los 25 g/L , que además tendría un efecto evidente sobre la viscosidad de un vino.

Algunos vinos de uvas botrytizadas pueden tener esta concentración y de allí habría surgido la confusión de atribuirle a una relación directa con las "lágrimas", cuerpo y viscosidad de un vino.

El denominado efecto Marangoni describe que sucede cuando entran en contacto líquidos con tensión
superficial diferente.

La formación de las lágrimas

El vino es básicamente una solución hidroalcohólica, es decir una mezcla de alcohol (aprox. 13%) y agua (+ del 80%).

 Son dos sustancias muy diferentes
:
– El agua tiene elevada tensión superficial y se evapora muy lentamente.
– El Alcohol tiene baja tensión superficial y se evapora rápidamente.

• Al agitar el vino, este moja las paredes internas de la copa, formando una delgada lámina.}
• A los pocos segundos comienzan a manifestarse varios fenómenos:

– La capilaridad que tiende a mantener el líquido en contacto con el vidrio
– La fuerza de gravedad que atrae hacia abajo al la lámina de vino
– La diferente velocidad de evaporación del alcohol y del agua, que hace que la concentración de alcohol se
vaya diferenciando en distintos sectores de la lámina de vino.
– El efecto Marangoni, entre los líquidos con diferente concentración alcohólica y por lo tanto distinta tensión superficial, que causa la formación de las lágrimas.

Al agitar o inclinar la copa, el vino moja el vidrio e inmediatamente comienza a evaporarse más rápidamente el alcohol que el agua.
James Thompson, en 1855, explicó este fenómeno: al ser el alcohol más volátil que al agua, en la superficie y en la parte superior de la copa mojada, se va formando una delgada capa de líquido más acuoso (por parcial evaporación del alcohol) y por lo tanto de una tensión superficial más fuerte, que se ve reforzada
secundariamente por la presencia más o menos importante de la glicerina, azúcares y sales disueltos.

• El efecto de capilaridad hace subir al líquido a lo largo del cristal de la copa y la elevación de la tensión superficial tiende a formar gotas; éstas al caer constantemente, dibujan unos canales que, con la ayuda de la imaginación, representan el llanto del vino. Cuanto más elevada es la concentración de alcohol, más
abundantes son las lágrimas. Por lo general, éstas son incoloras en los vinos blancos y tintos añejos y coloreados en los más jóvenes.

Cuanto más alcohol tenga la bebida, más lágrimas se verán. Si bien esto parece ser un indicador útil en una cata a ciegas, en la práctica, el porcentaje de alcohol necesario para notar la diferencia es tan elevado como la diferencia entre un vino de mesa y un vino fortificado. Por otro lado, la intensidad de este fenómeno no depende sólo de contenido de alcohol, ya que es inversamente proporcional a la humedad relativa ambiente, pudiendo ser eliminado por completo cubriendo la copa y deteniendo de esa forma la evaporación del alcohol.

• El etanol, el alcohol del vino, es un factor fundamental en el "cuerpo" del vino. Los vinos con bajo contenido de etanol son notablemente menos viscosos y tienen menos cuerpo, en tanto que el papel de la glicerina en este aspecto muy secundario y la capacidad de los catadores de detectar diferentes concentraciones no es muy homogénea.

En prácticas de cata, agregándole a un vino glicerina de forma tal de duplicar su concentración, no se apreciaron variaciones en cuerpo, sabor y lágrimas que resultaran concluyentes.

• En el panel de cata no hubo consenso al respecto en vinos secos, blancos o tintos, salvo en los dulces de cosecha tardía, donde un elevado tenor en glicerina, de más de 12 g/l, afinaría el dulzor, haciendo que este no resulte empalagoso y sea más agradable.

Inicio del ciclo 2014

Una de las actividades que incorporamos en el cronograma de este año es el encuentro de cata.
Mensualmente les proponemos reunirnos en nuestro nuevo espacio para disfrutar de una cata a ciegas de vinos especialmente elegidos para dicha ocasión.
Algunas de las notas de catas de estas reuniones las compartiremos con ustedes en la página "Catas" de nuestro blog.

A UVA

tome a uva vasculhe-a 

ouça o seu sussurro
o que ela quer? deseja?

(vinho ou sobremesa?)

deixe-a à mercê dos lábios
não lhes permita que entumeçam

na voracidade em devorá-la
recomponha-se enamore-se

traga-a entre os dentes
toque-a mordisque-a

umedece-a, primeiro, com a saliva
depois com a lágrima insana

que a tudo corrói e
consome na explosão

que não cabe no corpo
sim no abrigo da uva

para transformar o que era uva
em sumo

e do sumo o gozo do universo
na derradeira herança

de uma videira

                                             Marco Cremasco

El vino de los amantes

¡Hoy el espacio es fabuloso!
Sin freno, espuelas o brida,
Partamos a lomos del vino
¡A un cielo divino y mágico!

Cual dos torturados ángeles
Por calentura implacable,
En el cristal matutino
Sigamos el espejismo.

Meciéndonos sobre el ala
De la inteligente tromba
En un delirio común,

Hermana, que nadas próxima,
Huiremos sin descanso
Al paraíso de mis sueños.

                                                             Charles Baudelaire, París 1821 - 1867

De vinos y maderas

 

Un poco de historia

El vino en sus orígenes nada sabía de maderas: nació en cuna de barro, más precisamente de barro cocido, arcillas que el fuego transformó en tinajas de cerámica. Si en algo coinciden leyendas y arqueología es que la humanidad descubrió al vino fermentando el jugo de uvas en vasijas de cerámica. Por más de cinco mil años se elaboró, conservó y transportó en ánforas, tinajas y vasijas de ese material. Salvo los odres de cuero, el vino no conoció otro contenedor hasta poco antes del inicio de nuestra era.

 

El romance del vino y la madera de roble recién se inicia medio siglo antes del nacimiento de Cristo, cuando Julio César invade las Galias y el imperio romano irrumpe en la tierra de los bárbaros con sus legiones, cultura, vides y olivas. Allí, en la futura Francia, una tierra de interminables bosques donde sus habitantes hacían casi todos con madera, desde las viviendas y muebles hasta los utensilios y recipientes, los romanos conocen de los galos los innumerables usos de la madera de roble.

 

Los barriles, de los más diversos tamaños, servían para transportar prácticamente todo, especialmente los líquidos, y lentamente, gracias a su menor peso y fragilidad, van reemplazando a las ánforas. Pero fue necesaria la caída del imperio romano y que pasaran los sombríos tiempos medievales, para que junto con los descubrimientos y el auge del comercio el roble tomara un protagonismo absoluto en el transporte y almacenamiento y la cerámica caiga en el olvido.

Los barcos, carabelas, naos, galeones y fragatas eran en su casi totalidad de madera de roble, desde la quilla hasta la punta del mástil, como también lo eran los barriles que se usaban para llevar agua, harina, pólvora, aceites, vinos y aguardientes. Eran recipientes prácticos, resistentes, seguros y por sobre todo fácil de trasladarlos rodando y almacenar.

Es en estos viajes de meses, al compás de las olas, cuando se inicia un noviazgo que no termina, entre la madera del roble y el vino, ya que pronto descubrieron los navegantes que lo transportado en barricas de madera mejoraba su aspecto, sabor y calidad después de esos largos viajes. Lo que al principio era principalmente un recipiente de transporte, se fue transformando en lo que es hoy, un envase indispensable para la guarda y crianza de los vinos.

Así, como los grandes descubrimientos de la humanidad, indirectamente se descubrió al que es hoy uno de los mejores amigos del vino.

El roble y el vino

El paso de los vinos por barricas, toneles o cubas de madera los mejoraba organolépticamente y también aumentaba el potencial de guarda en botella. Técnicamente el roble no sería la única madera que se puede utilizar, de hecho en algunos épocas y en ciertos lugares se utiliza el castaño, nogal, pino, cerezo o acacia, entre otras, pero el roble es el que más se utiliza actualmente por su abundancia y resistencia, pero también porque le transmite al vino ciertos aromas y sabores, junto al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros.

Cuando el vino está en contacto con la madera, se establece un complejo diálogo, que la que el primero se transforma y enriquece, crece (de allí el término “crianza”). El roble le transmite al vino taninos y otras sustancias, solubles y volátiles, al mismo tiempo que el vino "respira" a través de los diminutos poros la madera, microoxigenándose muy lentamente. El resultado es un vino más complejo, más estructurado, de colores más estables, mayor limpidez y aromas más ricos, elegantes y seductores, al mismo tiempo que la astringencia se hace más agradable.

Para la crianza de los vinos se utilizan varios tipos de roble, que al igual que las vides, los hay de origen europeo y de origen americano, y que salvo algunos parecidos, presentan diferencias sustanciales. Una son las características de la madera, que obliga en el caso del europeo a cortarlo por hendido, sin usar sierra, respetando las vetas de la madera y separando así las fibras; en tanto que al americano, de madera más densa, se lo puede aserrar, por lo que tiene un rendimiento mucho mayor, que explica por qué estas últimas son menos costosas que las primeras.

El roble europeo aporta al vino aromas especiados y balsámicos, de matices más suaves, en tanto que el roble americano aporta menos taninos y aromas más intensos, de coco y vainillina. Por estas diferencias y no tanto por la diferencia de costos, es que el enólogo elige un tipo de madera u otro, en función del tipo de vino que colocará dentro de la barrica y de lo que espera que gane con ese paso, porque no todos los vinos ganan por el paso por madera, hay variedades como el Cabernet, Merlot, Malbec o Chardonnay que se llevan muy bien con el roble, en tanto que otras como el Sauvignon blanc o Torrontés en las que la crianza en madera es más difícil y de resultados inciertos.

Por último no hay que perder de vista el grado de tostado de la madera y la antigüedad de la barrica, ya que los sucesivos usos van limitando la utilidad. Pero estos temas, como el de las maderas alternativas, da para tratar con más detalle en otra nota.

Lic. Luis Fontana 

 

O VINHO E NOSSO AMOR

O VINHO E NOSSO AMOR

Qual vinho que bebemos numa taça
Após o breve e férvido momento,
Nosso amor, esse nobre sentimento,
Melhora quanto mais o tempo passa.
Do líquido do amor e sua graça
Bebemos num completo encantamento,
Como se nós bebêssemos sedento,
Um merlot que na cama nos enlaça.
Assim é nesta vida nosso amor:
Feito vinho nos anos a ganhar
Muito mais consistência e mais sabor.
Mas para não se ter um dissabor
Qual vinho maltratado a desandar,
No amor muita atenção há que se pôr.

                                                                                   Luiz Alberto Cavalcanti Filho

Vinos Petiot

Un poco de historia y literatura para disfrute de todos los que aman la cultura del vino, salud!

                                                                                                                                                                

Los Vinos Petiot

Leyendo sobre historia de la legislación vitivinícola en Argentina, que tiene sus orígenes a fines del siglo XIX, me encontré repetidamente con la expresión "vinos petiot" (1). Sólo tenía una vaga idea de que se era algún tipo de vino artificial, pero no sabía exactamente de que se trataba. 

La Ley N° 3764 de 1899 los menciona, junto con los "trabajados" y "de pasas" como una categoría de vino legal, pero que debía tener una mención explícita de su origen en la rotulación (2). Leyes posteriores, de las primeras décadas del siglo XX los siguen nombrando y fijándoles impuestos, pero sin mayores detalles, por lo que se infiere que se trataba de una práctica corriente y conocida de la época que no necesitaba ser definida técnica y legalmente (3). 

Un diario mendocino de comienzos del siglo XX dice escuetamente que para lograr el vino petiot se mezclaba “una parte de miel con los orujos, después de la extracción del vino, y prensados se los sometía a una nueva fermentación y se alambican” (4).

Leyes posteriores directamente prohibieron su elaboración y venta (1).  Nunca más se los volvió a mencionar.

¿Pero qué era un vino petiot?

Un libro sobre vinos y vinagres publicado en España en la última década del 1800 explica la elaboración (5) de lo que denomina "Vino de segunda presión". Consistiría tomar los orujos prensados después de la fermentación normal, agregarles agua azucarada y fermentarlos nuevamente. Parte del supuesto de que, salvo el azúcar, el ácido tartárico y el agua, todos los demás componentes que hacen al vino como tal y que le dan los colores, aromas y sabores característicos, se encuentran en los hollejos de las uvas y en una cantidad y calidad tal, que permitirían la elaboración de dos o más partidas de vino a partir de una sola de uvas, mediante el único trámite de agregarle agua, azúcar y un poco de ácido tartárico a los orujos prensados y dejar que las levaduras hagan nuevamente su trabajo.

El descubridor de esta técnica habría sido un productor de Chamirey, en la Borgoña francesa, llamado  Monsieur Abel Petiot, que en 1859 y después de elaborar unos 45 hectólitros mediante la técnica tradicional, habría duplicado ese volumen mediante la refermentación de los orujos. De allí la expresión "de segunda presión", "segunda prensada" o "vinos Petiot" para referirse a estos "vinos" (7).

El desarrollo de esta técnica, su difusión y aceptación a fines del siglo XIX y principios del XX hay que ubicarla en el marco de la crisis de producción, provocada por las enfermedades y plagas que afectaron sucesivamente a las vides europeas por esos años. Enfermedades fúngicas como el oídio y la penonóspora y fundamentalmente el pulgón de la filoxera, significaron golpes casi mortales a la producción de vinos. En ese contexto de caída abrupta de la producción es que se toleró una técnica que a los ojos actuales resulta inaceptable.

Del hermoso cuento de Antonio Trueba "La Viña Mágica" (6), extraigo los siguientes párrafos, que explican mucho mejor que era este asunto de los "Vinos Petiot":

"Las instrucciones que traduje eran éstas, vertidas al castellano:
     «Un francés, llamado M. Petiot, sabio químico y cosechero de vinos, ha hecho un descubrimiento que recuerda al Divino Maestro, que multiplicaba los panes y los peces, pues con su descubrimiento multiplicaba M. Petiot los vinos, lo que equivale a multiplicar el pan, la carne y todo lo que se compra con el dinero que el vino vale.
     »Mr. Petiot analizó el vino y se encontró con que se compone de noventa y nueve partes de agua y azúcar y una sola de otras sustancias, que son: resinas, aceite esencial, tártaro, tanino y el principio colorante. Esta centésima parte, que a pesar de parecer insignificante no lo es, pues comunica al vino las diversas cualidades que le caracterizan y avaloran, no se puede suplir con el arte, pero no se hallan en este caso las otras noventa y nueve que, como queda dicho, se componen de agua y azúcar. El azúcar, como es sabido, se descompone por la fermentación, y se convierte en alcohol o espíritu de vino, que es lo que da al vino su fortaleza.
     »Mr. Petiot se dijo:
     -El agua en la fuente la encuentro y el azúcar en la tienda. En cuanto a lo demás, es inútil que lo busque fuera de la Naturaleza, o lo que es lo mismo, fuera de la uva. Vamos a ver si el mosto se lo lleva todo consigo o se contenta con llevarse una mínima parte y deja el resto en el orujo, en cuyo último caso ya pareció lo que yo busco; pues sustituyendo el mosto con igual cantidad de agua y azúcar, el orujo suministrará a la sustitución las sustancias que necesita para convertirse en nuevo vino verdadero, y nuevo vino verdadero tendremos.
     »Así diciendo y pensando, Mr. Petiot graduó con el gleucómetro el azúcar que contenía el mosto que había sacado de la uva después de pisada o prensada ésta y antes que comenzase la fermentación, y sustituyó el mosto con agua, disolviendo en ella azúcar en proporción a la que el glaucómetro le había dicho contener el mosto.
     »Sobrevino la fermentación, y cuando ésta hubo terminado, sacó el líquido y se encontró con que era vino aún mejor que el natural. Hizo hasta cinco veces la misma operación, y siempre con el mismo resultado; de modo que con uva para veinte cántaras de vino, hizo ciento veinte cántaras, y aún hubiera podido hacer muchas más si hubiera querido estirar más la cuerda, como la estiró en ensayos sucesivos.
     »Comparado por muchas personas inteligentes el vino natural con el semiartificial, confesaron todas que el segundo era superior al primero, pues tenía mejor gusto, más aroma y aun más espíritu, porque esto último se consigue aumentando en la cantidad que se quiera el azúcar o alcohol. En cuanto al mejor gusto se explicaba porque el exceso de ciertas sustancias acres, como el del tanino y el fermento, le arrastra consigo el mosto natural, lo que también contribuye a que el vino semiartificial sea más apto para la conservación, porque en el natural produce el exceso de fermento fermentaciones estemporáneas que le malean, y en el vino semiartificial estas fermentaciones son poco menos que imposibles(8)».

Notas:

(1) Un muy buen trabajo de recopilación legislativa vitivinícola es el de Dora Noemí Martinez de Gorla: "La Problematica de la Industria Vitivinícola Argentina y su influencia en el desarrollo de la vitinicultura en el Alto Valle del Rio Negro y Neuquén" (1999. Editorial Dunken, Argentina).

Otro trabajo interesante es el de Patricia Barrio de Villanueva: "Controles estatales a la industria del vino en Mendoza, 1890-1914".  INCIHUSA-CONICET, Facultad de Filosofía y Letras- U.N. de Cuyo. Disponible en  
http://www.hindustria.com.ar/images/client_gallery/HindustriaNro7Barrio.pdf

(2) En la Ley N° 3764, sancionada un 18 enero de 1899, en su Artículo 12 dice "los vinos Petiot, los trabajados y de pasas, deben llevar en las vasijas que los guarden, ó en las en que se expendan, una indicación clara de su naturaleza, bajo pena de decomiso". 
http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/40000-44999/41376/norma.htm

(3) http://mdc.cbuc.cat/cdm/compoundobject/collection/comercUPF/id/24219/show/24184/rec/33

(4) Diario El Comercio, Mendoza, 30 de abril de 1903, p.2.

(5) "Instrumentos de Precisión aplicados al reconocimiento y fabricación de los Vinos y Vinagres". Antonio Nait. Barcelona 1890/1899. 207p. 
disponible en 
http://es.scribd.com/doc/168742786/Vinos-y-Vinagres
"Aunque no entraba en nuestro plan describir el procedimiento de fabricación del vino de segunda presion, preconizado en 1854 por M. Petiot, y muy usado hoy; cuyo procedimiento consiste en verter sobre el orujo de la uva, dejándolo fermentar sobre ella, un volumen de agua azucarada, igual al del mosto, y que encierre la misma proporción de azúcar, añadiremos que el cuadro que precede hace conocer la composición de esta agua azucarada, según la riqueza sacarina del mosto. Supongamos que un orujo haya dado 10 hectolitros de mosto, cuya densidad era 1069; encontramos en la segunda columna de nuestro cuadro, frente á la densidad 1069, la cifra 0,154, que indica que el mosto contiene 154 gr. de azúcar por litro. Por consiguiente, hay que verter sobre el orujo 10 hectolitros de agua que con tengan 154 gr. de azúcar por litro, ó sea 154  kilógr. para 10 hectólitros".

(6) Notas sobre el tema en diarios franceses de 1879:
http://www.memoireetactualite.org/presse/73PATRIOTESA/PDF/1879/73PATRIOTESA-18791012-P-0003.pdf
http://www.memoireetactualite.org/presse/73COURDALPES/PDF/1879/73COURDALPES-18791018-P-0003.pdf
http://www.memoireetactualite.org/presse/26COURDROMAR/PDF/1859/26COURDROMAR-18591007-P-0002.pdf
http://www.memoireetactualite.org/presse/74INDICSAVOI/PDF/1879/74INDICSAVOI-18791018-P-0004.pdf

(7) El cuento completo está en:
http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/12183863199260728221791/index.htm
y el capítulo donde se menciona a Petiot y su técnica:
http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/cuentos-del-hogar--1/html/fefddb30-82b1-11df-acc7-002185ce6064_6.htm
También se lo puede ver en:
http://www.biblioteca.org.ar/libros/157599.pdf

(8) Esta nota es propia del autor del cuento, y relata sobre su experiencia en este tipo de vinos:
"Desde que por primera vez se publicó este cuento en La Ilustración Española y Americana, he recibido infinidad de cartas hasta del Extranjero pidiéndome explicaciones sobre el método de Mr. Petiot, lo que prueba que desde la tribuna llamada literatura popular, donde me encaramo con frecuencia para hablar, no en tono campanudo y sibilítico, sino llamando pan al pan y vino al vino, se puede uno hacer oír perfectamente hasta de los sordos de entendimiento. El verano pasado quise averiguar por mí mismo lo que había de cierto en la receta de Mr. Petiot, y el resultado me dejó muy satisfecho. Con un par de libras de uva obtuve una botella de medio cuartillo de vino completamente natural y dos botellas de cuartillo y medio cada una de vino semiartificial, con que se amenizó en mi casa la cena de Nochebuena. Como para la generalidad de las señoras mujeres el vino, para ser bueno ha de ser flojito y dulce, las de mi casa encontraron el semiartificial muy superior al natural; pero yo encontré que le faltaba un poco de espíritu y le sobraba un poco de dulce. Esta falta y esta sobra eran, sin la menor duda, efecto de mi poca paciencia para dejar completar las fermentaciones y, por tanto, para dejar que el azúcar completara su descomposición y transformación en alcohol o espíritu".

Beba vinho

“Beba vinho para o espírito,
  beba vinho para a boa digestão,
  beba vinho na festa,
  beba vinho na solidão,
  beba vinho por cultura,
  beba vinho por educação,
  beba vinho porque...
  enfim, encontrarás uma razão.”

                            Luis Fernando Veríssimo (Porto Alegre, Río Grande del Sur, 26 de septiembre de 1936)

"Beba vino para el espíritu,
 beba vino para una buena digestión,
 beba vino en la fiesta,
 beba vino en la soledad,
 beba vino por la cultura,
 beba vino por la educación,
 beba vino porque ...
 enfín, encontrarás una razón ".

                          Luis Fernando Verissimo

... de enólogos, sommeliers y enófilos: un equipo perfecto. 3° parte

Siguiendo con la metáfora de comparar al vino con un espectáculo, en el cual el enólogo es el guionista y el sommelier el presentador, quedaría por hablar de un tercer personaje,  el espectador, el público ante el cual se monta la función.

 

Es el enófilo, el conocedor de vinos, el que aplaude o abuchea, de pié o cómodamente sentado a la obra de arte. También, aunque no siempre, es el que paga la entrada, y eso le otorga el derecho de exigir. Por eso a enólogos y sommeliers les toca la tarea, a veces ardua,  de satisfacerlos, de sorprenderlos sin defraudar sus expectativas.  

 

 

El Enófilo

Hace un tiempo publicamos una definición de enófilo que diera el periodista brasileño Luiz Groff.  Esa original definición no por ocurrente dejaba de ser muy certera de lo todo lo que implica ser un enófilo, alguien que coloca al vino en un lugar preponderante en su vida, inspirándolo y acompañándolo en cada momentos.

El Enófilo es una persona que ama al vino y su cultura, frecuenta encuentros, ferias y eventos relacionados a esta bebida, toma notas de los vinos que cata y se toma muy en serio, casi hasta la obsesión, la elección de una botella para acompañar una cena u obsequiar a un amigo.

 

No necesariamente tiene formación técnica sobre el tema, pero siempre está ávido de información y datos de los vinos que degusta. Es un crítico, en el buen sentido, de esa bebida, opinando desprejuiciadamente de todo vino que degusta, pues no le pesa la responsabilidad que puede tener el enólogo que lo elaboró o el sommelier que lo recomendó.

El enófilo es un amante de los vinos, terriblemente infiel porque puede tener preferencias, pero siempre está en la alerta en la búsqueda de la variedad, estilo o procedencia que más placer le dé a sus sentidos.

El mundo del  vino es tan apasionante que la cantidad de enófilos crece constantemente y del entusiasmo que despierta surgen grupos de cata, asociaciones y cofradías.
Es ciertamente un estilo de vida, de buena vida.

... de enólogos, sommeliers y enófilos: un equipo perfecto. 2° parte

 

En este espectáculo que nos brinda el mundo del vino, compartiendo el cartel con el enólogo, que sería algo así como el guionista porque escribe el libreto, aparece otro personaje indispensable, que más que un actor, aquí su papel se parece más al de un maestro de ceremonias. Es el presentador del que en el fondo es el verdadero protagonista de esta historia, el vino.

 

El Sommelier

 

El Sommelier, o Sumiller como dicen en la Madre Patria, es un profesional que sabe de vinos, tanto que para muchos es sinónimo de experto en vinos. En sus orígenes su trabajo se desarrollaba principalmente en un restaurante, sugiriendo al comensal el vino apropiado para cada ocasión. Debía conocer de orígenes y características para recomendar el mejor maridaje con los más diversos platos.

 

 

Actualmente en casas de comidas es el profesional responsable de todo lo relacionado al vino, desde la compra y velar por la guarda, la rotación, hasta la confección de la carta de bebidas, pasando obviamente por la recomendación de acompañamiento entre vinos y platos y ser el responsable del servicio. También conoce de destilados, infusiones y tabacos.

 

Tradicionalmente su formación se centraba en servicio y ceremonial, pero en la actualidad también los encontramos en áreas muy diferentes, como es el comercio y la comunicación. Siempre cerca del vino, como críticos, escritores, consultores, docentes o relaciones públicas, trabajando para vinotecas o  bodegas, difundiendo sus vinos y dando a conocer sus virtudes, siendo en definitiva comunicadores de los sabores y aromas del  vino.

 

... de enólogos, sommeliers y enófilos: un equipo perfecto. 1° parte

 

Comúnmente se escucha decir que: "el buen vino nace en la viña".  Es una frase repetida pero por serlo no deja de ser una gran verdad.  Sólo a partir de una excelente uva se puede obtener un vino excepcional. Pero con una buena viña no basta.

Poco puede hacer la ciencia o el arte para remontar vuelo desde una materia prima defectuosa. La mano del hombre no puede hacer milagros.

Cuando las uvas llegan saludables al punto exacto de la madurez, recién allí se podrá iniciar esa fantástica transformación en los vinos que llenarán nuestras copas y deleitarán nuestros sentidos.

La naturaleza hace la primera parte, el resto la mano del hombre, que a través de ciencia y arte puede obrar el milagro.

Numerosas manos de muchas personas intervienen en esta mágica obra que se repite permanentemente desde hace siglos, desde el cosechador que recoge los racimos hasta que conocedor que saborea el vino en su copa.

 

 

Hoy hablaremos de tres personajes, protagonistas de un equipo indispensable de esta obra: enólogos, sommeliers y enófilos.

Para los que se mueven en  el mundo del vino generalmente tienen en claro cuáles son las diferencias y competencias de cada uno de ellos, pero las fronteras profesionales son muy difusas. Más de un neófito, que recién se inicia en el tema, no lo ve para nada claro y más aún si se trata de entender el tema mientras se beben varias copas de un buen vino.

 

 

El enólogo

El enólogo es el profesional que hace el vino, quien conoce las técnicas y secretos de su elaboración. A través de ciencia y arte transforma la uva en vino, siendo el responsable del vino de una bodega, tanto de sus virtudes como de sus defectos. Es el que evalúa y determina si el mosto está fermentando bien, si es necesario hacer alguna corrección o si el vino necesita más tiempo de barrica. La responsabilidad del producto final es del enólogo y sus colaboradores, siempre está en busca del vino perfecto. Es creativo. Siempre está experimentando nuevas técnicas para obtener un mejor vino, siendo extremadamente crítico y obsesivo en ver primero los defectos que las virtudes de su producto.

Su trabajo dista bastante de la imagen glamorosa que muchos tienen de la profesión, ya que si bien a veces le toca presentar algún vino en una feria o en un lanzamiento comercial importante, el ritmo cotidiano es diferente. Desde la vendimia donde la presión es grande, con muchas horas de arduo trabajo, de levantarse muy temprano y volver al hogar cuando la familia duerme, perdiéndose feriados importantes como el primer día de clases de los hijos, día del trabajo, semana santa entre otros. La uva no espera, si se le ocurre madurar un día feriado o fin de semana, ahí hay que estar.

Su labor no se restringe a la recepción de la uva en bodega, elaboración y posterior crianza del vino. Hay que sumar la participación en la toma de decisiones de nuevas plantaciones de vides destinadas a la producción,  indicando qué variedades plantar y como, buscando siempre optimizar la calidad y cantidad de la uva. Para esto requiere tener conocimientos de biología, edafología, geomorfología y climatología.

 

 

El tema no queda allí, sigue la responsabilidad de supervisar los  viñedos en producción, recorriéndolos periódicamente junto con los viñateros para determinar los manejos agronómicos necesarios y tomar decisiones correctas de cosecha.

 

 

Pasada la vendimia, la época del año más estresante para este profesional, continúan los trabajos de terminación de la bebida, clarificación, trasiegos, estacionamiento y crianza en barricas, la determinación de cortes y finalmente el embotellado. Después viene la parte comercial que es la que en definitiva financia todo lo anterior, por eso muchos enólogos también tienen que vender su vino, debiéndose perfeccionar en técnicas de venta, de marketing e idiomas.

 

 

                                                                                                                                     (continuará...)

Tengo un racimo de ti...

Tengo un racimo de ti
 que me habla de la vida, de tu nombre
aflorando en goteras de ámbar y neón
cavilando sueños camino sonriendo
entre pensamientos celestes
y hojas amarillas
¡Como quisiera tocarte en un hálito de luna
para alejar las horas sin tu amor !
aquel que está mas vivo que antes
como raíz de rosal en mi tierra
y se que tú también me buscas
como busca la flor su agua y el sol...

Tengo un racimo de ti
que me hace creer en otro mañana
donde la esperanza deja fuera el desamor.

                             Meulen  Maval

Ciclos de la Vida

Mientras comienza la cosecha en el hemisferio norte; acá, en Córdoba, Argentina termina agosto y la primavera se anuncia por todos lados.

Apuro un sorbo del vino del 2013, descubro entre los brotes de la cepita de la terraza un hermoso racimito de tannat, que ya me hace soñar con la vendimia del 2014. Salud!

La originalidad del vino

 

Al referirse a la originalidad del vino es inevitable hacerlo desde varios puntos de vista. 

 

Por un lado el vino en sí, pues su complejidad composicional es tal, que es lejos la bebida con más rica en los más diversos componentes.

 

Desde la perspectiva histórica es, salvo el agua, la más antigua, acompañando a la humanidad prácticamente desde los comienzos de la civilización y desde un punto de vista cultural y religioso, de presencia prácticamente universal, por algo Hemingway dijo alguna vez que "El vino es la cosa más civilizada del mundo".

 

La infinita diversidad del vino, en estilos, tipos, variedades y orígenes, que en cualquier otro producto alimenticio es imposible de justificar, pero tratándose de vinos el enófilo acepta gustoso. Es un desafío sensorial e intelectual y a la vez un deleite intentar comprender como distintas variedades, en los más diversos suelos y climas, con distintas técnicas de cultivo y vinificación, dan origen a ese maravilloso e infinito arcoíris de vinos. 

 

Otra característica distintiva de los vinos es su carácter vivo, su capacidad de evolucionar con la guarda, no por nada es uno de los pocos alimentos que no poseen vencimiento.

 

Los vinos tienen un fuerte sentido de origen, que refleja el estilo y las características de la región, su suelo y variedades, así como la tradición vitivinícola de la gente y su historia, haciendo que cada vendimia en cada rincón del globo, se elaboren miles de vinos únicos.

 

 

 

Brindemos por (y con) esa maravillosa originalidad                   

 

 Lic.  Luis Fontana

enólogo - geólogo