“Casi dos mil años de historia de sacrificios
en el viñedo, tratando de domesticar a
este cepaje indómito junto a la producción de vinos distinguidos y elegantes, parecen ser mérito suficiente para que el
Pinot Noir reclame su sitial entre los tintos más famosos del mundo.”
El gran público
cobró conocimiento de ésta variedad después que el filme “Entre copas”, la
pusiera en boca de uno de sus protagonistas. Pero el origen de esta particular uva tinta se remonta al amanecer de la vitivinicultura Francesa, en la región
de Borgoña allá por el siglo II de nuestra era. Su nombre parece hacer
referencia a los pinos, pues su racimo imita a estos hermosos árboles que se
esparcen por la geografía europea y que frecuentemente, protegen a los viñedos
de los vientos helados.
A fines de 1300 Felipe
el Atrevido, duque de Borgoña se empeñó en defender su cultivo, ordenando la
erradicación de la más tosca y productiva gamay
que había sido implantada con fuerza, después que la peste diezmó la
mano de obra en los viñedos franceses. Posteriormente, nobles y religiosos
supieron extraer toda la magia escondida en el Pinot y hoy, la misma borgoña
que lo vio nacer es partícipe y testigo de la génesis de uno de los tintos más
embelezantes de la orbe vitivinícola.
Clima y suelo:
Imagine un paisaje
sosegado dónde el tibio sol de la primavera despierta apaciblemente a las vides
del letargo invernal, con veranos cálidos pero nunca abrasadores, con suelos profundos construidos con la
paciencia que solo el agua, el viento y las colinas disponen; con otoños e
inviernos imprevisibles que amenazan con sus arribos extemporáneos a los brotes
tiernos o a los maduros racimos... Este es el paisaje del Pinot Noir, que crece
desafiante en las esquinas del universo vitivinícola: Oregon y la Columbia Británica
en la costa oeste de América del norte;
Otago Central y Martinborough en Nueva Zelanda, Los parajes más templados de
las Frías Alemania, Suiza y Austria; (allí se la conoce como Blauburgunder y
Spätburgunder respectivamente) Champagne y Borgoña en Francia, Casablanca en
Chile o La
Patagonia Argentina parecen ser los habitats dónde el Pinot
muestra todas sus virtudes. El mismísimo Ecuador intenta sumarse al mapa del
Pinot.Chaupi Estancia en la altura de Yaruquí está obteniendo algunos
resultados preliminares alentadores con ésta variedad.
A la vista presenta
una elegante capa rubí o granate, poco profunda pero muy luminosa; en nariz
seduce con notas frutales de cereza negra, frambuesa, frutillas y pasas, con
destellos florales de rosas y flores azules; con frecuencia aparecen recuerdos
a pasto cortado, musgo, cuero, trufas y anís. En resumen un festival para la
vista y la nariz, que se ven coronados con una boca suave de taninos muy
sedosos, intensos, envolventes y con un recuerdo memorable.
Los Caprichos y Vulnerabilidad
Todas las virtudes
del Pinot cobran relevancia, habida cuenta de lo difícil que es su cultivo; la fina piel de sus granos
la torna muy sensible a los hongos por tal
razón se ve afectada de sobremanera por
los excesos de humedad. Así mismo
insolaciones y calores muy elevados perjudican su expresión aromática y
fineza gustativa, dando lugar a vinos con aromas a frutas recocidas y carentes
de acidez. Las dificultades continúan al llegar a la bodega, la escasa
pigmentación de los hollejos generan dolores de cabeza a los enólogos. Allí
durante la fermentación-maceración se presenta un dilema: Si se prolonga el
contacto entre jugos y pieles para obtener más color en el vino, frecuentemente
se paga con pérdida de elegancia aromática y taninos más rústicos .De allí que
sea fundamental el trabajo en la viña para compensar, cuando se puede, con
prácticas culturales (deshojes, raleos, frecuencia de riegos, cosecha
oportuna), los cambios en la marcha climática de cada año a los cuales el pinot
es muy sensible. La crianza tampoco da descanso, el roble suele engalanar al
pinot, otorgando complejidad a su expresión aromática, pero tanta delicadeza en
la fruta requiere de máximos cuidados para no opacar el trabajo previo con
abusivas notas de madera.
El tiempo es otro
aliado cuyo aporte se debe sopesar a la hora de la estiba en la botella,
habitualmente bastan unos dos a cinco años para mejorar su perfil, a excepción
de algunos grandes y caros borgoñas que pueden evolucionar sin problemas por
quince años o más.
La progenie Pinot y
sus estilos:
Entre otros méritos y, merced a los recientes
estudios genéticos realizados por la Dra Meredith , se le ha reconocido a este cepaje
su ascendencia genealógica sobre variedades clásicas como el Chardonnay, Gamay,
Aligoté, Melón y Muscadet .Por otra parte su alta propensión a la mutación
genética en el viñedo ha dado lugar, en el curso de la historia, a otros
miembros de la familia como el Pinot Gris, también conocida como Pinot Grigio ,
Rulander o Grauburgunder, que proporciona vinos increíbles en Alsacia y Noreste
de Italia, el Pinot Blanc (Weissburgunder) y el Pinot. Meunier.
De su cruzamiento con el Cinsault (Hermitage)
nació un cepaje tinto típico de Sudáfrica: el Pinotage.
Si de estilos de
vino hablamos, el espumante más famoso del mundo tiene a dos hermanos y un
descendiente como protagonistas. Efectivamente, champagne, es la zona francesa
con mayor superficie cultivada de Pinot Noir. Sus uvas vinificadas en blanco
(sin contacto con las pieles) son responsables del cuerpo y longevidad del
champagne, la Pinot Meunier
Si de vinos
tranquilos (sin espuma) se trata, el pinot permite concebir desde delicados
rosados, pasando por tintos frutales, sin madera muy fáciles de tomar, hasta
los más carnosos pinots californianos o los nuevos, escasos y sorprendentes
exponentes de las zonas frías Argentinas (Salentein, Canale, Fin del Mundo) y
Chilenas (Morandé, Montes) por nombrar algunos ejemplares factibles de
conseguir en el mercado ecuatoriano. Ahora, si desea conocer el Orígen de la
reputación de esta cepa hay que pensar en un Domaine de la Romanée Conti o un
Domaine Georges Roumier en Chambolle-Musigny, siempre en la afamada Côte de
Nuits borgoñona.
Servicio y
Maridaje:
Un vino tan
elegante y voluptuoso como el pinot requiere condiciones especiales para
aumentar su disfrute; para ello debemos comenzar por seleccionar una copa
adecuada, de cáliz amplio y borde ligeramente cerrado que permita descargar el
vino en la punta de la lengua, resaltando la fruta y equilibrando la natural
acidez del vino. En cuanto a la temperatura de servicio, los ejemplares sin
madera, frutales y con acidez viva, pueden refrescarse hasta los 14 grados, en
tanto que aquellos más complejos y con crianza en roble puede servirse entre
los 15 y 16 grados. Respecto a las comidas para armonizar con el pinot, la
condición es que éstas sean delicadas, con condimentos suaves que no opaquen la
expresión del vino. Las carnes de pato y faisán armonizan perfecto; el salmón
ahumado, el pez espada, las carnes con hierbas, las pastas con salsas suaves y
los quesos semimaduros constituyen
excelentes opciones. Si a todo esto le sumamos la compañía de seres queridos,
el éxito estará asegurado, el pinot con su magia se encargará del resto.
Pablo Héctor
Conselmo
Enólogo de la Cofradía del Vino de Ecuador
