Hace un tiempo se publicó en la
Revista Vinissimo
una nota que escribí sobre el Merlot,
Casi tres años después el texto merecía una pequeña actualización, acá va corregido y ampliado:
“MERLOT”
El Merlot es una de las uvas tintas más prestigiosas y de mayor difusión en el mundo, con más de 250.000 hectáreas repartidas en numerosos países. Junto con el Cabernet Sauvignon es considerada una las vides clásicas del Bordeaux francés, desde donde ambas se difundieron a todo el mundo con una distribución muy similar.
Su origen es incierto, aunque tradicionalmente se lo ubica en la región de Burdeos y sería una evolución tardía de la familia de los Cabernet. Esta familia, también llamada de la familia de los “Carmenets”, es originaria de los Pirineos occidentales e incluye a prácticamente todas las demás variedades bordelesas conocidas: Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenere, Fer, entre otras. Afortunadamente, al igual que sucedió con el Syrah, la genética aclaró el panorama y ahorró perder tiempo en especulaciones. También de la autoría de la americana Carole Meredith y el francés Jean-Michel Boursiquot, junto con otros investigadores, fue publicado en el 2009 un estudio sobre el origen del Merlot y de otras variedades del suroeste de Francia. Analizando el ADN de miles de variedades de Vitis vinifera, encontraron que los padres de Merlot son el Cabernet Franc y un cultivar prácticamente desconocido que denominaron Magdeleine Noire des Charentes (1).
Volviendo al Merlot y respecto al origen de su nombre, se lo presume originario de la región de Libourne, dónde se cita por primera vez como "merlau". Esta palabra procedería del mirlo, un pequeño pájaro que habita en la misma región y suele alimentarse de sus granos. El plumaje de esta ave tiene un color y brillo muy similar al de la baya madura de Merlot, en tanto que ambos nombres, el del ave y el de la uva, en el dialecto del idioma francés hablado en la región, poseen una pronunciación fonética muy semejante. En otras zonas también es llamada Bigney, Crabutet, Crabutet Noir, Médoc Noir, Merlau, Merlot Noir, Petit Merle o Vitraille.
Si bien se presume que es una vid antigua, recién aparecen referencias a ella en el siglo XVIII: Se la cita por vez primera en tiempos de la Revolución Francesa como parte integrante de la colección de plantas del Jardín de Luxemburgo, un palacio ubicado en el centro de París.
Los problemas de cuajado del fruto y su sensibilidad frente varias enfermedades hicieron que durante mucho tiempo se la considerara una variedad de segunda categoría. Recién hacia fines del siglo XIX comienza a tomar protagonismo como una de las tantas consecuencias de plaga filoxérica, gracias a poseer una mejor aceptación del injerto sobre pié americano que otras variedades. Esto la constituyó en una variedad relativamente fácil de cultivar que además presentaba la ventaja de ser de madurez precoz. Esta precocidad es muy importante si el año se presenta con otoños fríos y húmedos, que pueden llegar a perjudicar notablemente a las variedades tardías como son los cabernets.
También colaboró con su popularización la rápida evolución que presenta tanto en madera como en botella, por lo que no requiere de grandes periodos de crianza obteniéndose rápidamente vinos aptos para beber.
El Merlot en el Mundo:
En
Francia encontramos casi la mitad de la superficie cultivada de Merlot del mundo, constituyendo hoy la variedad tinta más cultivada, por delante de la Cariñena y de la Grenache, que hasta el año 2000 la superaban en hectáreas.
Está presente sobre todo en Bordeaux, pero también se la encuentra en el Sud Oeste y en el Languedoc-Rosellón. En Bordeaux es la variedad hegemónica al norte del río Gironda, donde se la suele ensamblar con el Cabernet Franc más que con el Cabernet Sauvignon, obteniéndose allí algunos de los vinos más prestigiosos del mundo, en los sectores de St Emillion y Pomerol. Al sur del Gironda en cambio el protagonismo es del Cabernet Sauvignon, correspondiendo al Merlot el papel de complemento en los ensambles, donde aporta la suavidad y delicadeza.
En el resto de Europa Occidental la encontramos en Italia, al norte y noreste, especialmente en la Toscana y en el Véneto. También se encuentra en España, principalmente en Navarra y en el Penedés, y también en Rumania y Moldavia.
Las plantaciones más extensas del Nuevo Mundo están en
California, donde se la utiliza tanto en vinos varietales como en ensambles. Tuvo una rápida evolución a partir de los años ’80, pasando de unas 800 hectáreas en 1985 a más de 20.000 en el 2003. Fruto de cierta moda que promovió el consumo del Merlot, como una variedad más suave y delicada que el Cabernet en un país en que aún hoy el varietal más bebido es el Chardonnay, padeció algunos altibajos en su consumo, a causa del auge del Syrah primero y del Pinot Noir más recientemente.
En
Chile es considerada la segunda variedad tinta de calidad enológica y posee unas 13.000 hectáreas, mayormente distribuidas en la VII Región (Valle del Maule con un 44% del total) y VI Región (Valles de Rapel, Cachapoal y Colchagua, con otro 40%). También se encuentra, pero en menor medida, en la Región Metropolitana (Valle del Maipo, con un 9%).
Los merlot en Chile siempre han sido más intensamente coloreados y de sabores especiados, frutados más intensos que los de otros países, bastante similares a los Cabernet Sauvignon. Esto es una posible consecuencia de la confusión con otra variedad que existió muchos paños de viñedos chilenos. Recién a mediados de los años ’90 se descubrió que un porcentaje importante del viñedo que se consideraba como merlot en realidad correspondía a una variedad que se creía extinta, la Carmenere. Si bien poseen diferencias notables, especialmente en el plano organoléptico, ciertas similitudes morfológicas, de la baya y la hoja fundamentalmente crearon la confusión (2).
El Merlot en Argentina:
Llegó al país junto con el resto de las variedades “francesas” que trajo Michel Pouget a mediados del siglo XIX. En un principio, al igual que en Burdeos, se lo empleó en cortes, en general al igual que en Francia, junto con el Cabernet Sauvignon y en muchas ocasiones además junto con el Malbec, que constituye un corte muy tradicional en Mendoza. En esta provincia, donde se encuentran más de las tres cuartas partes del área cultivada, se logran muy buenos resultados en en la Zona Alta del Río Mendoza (Departamento de Luján de Cuyo) , en Cruz de Piedra y Barrancas en el Departamento de Maipú y en el Valle de Uco (Dptos. De Tunuyán, Tupungato y San Carlos). También se adaptó muy bien dando excelentes vinos en el Alto Valle del Río Negro, donde es la cepa tinta más implantada, por encima del Malbec y del Cabernet.
Hacia el año 2009 la superficie implantada llegaba casi a las 7.000 hectáreas, lo que la constituye en la quinta variedad tinta del país, por detrás del Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda y el Syrah.
Caracteres Vitícolas:
Es casi un lugar común definir al Merlot comparándolo con el Cabernet Sauvignon, haciendo hincapié en su mayor suavidad y menor fuerza tánica y de color, usándose frecuentemente el apodo de “hermano menor” de este. Si bien son ciertas las similitudes, la piel de menor grosor y las bayas un poco más grandes que las del Cabernet Sauvignon hacen que el Merlot madure antes y presente menor intensidad en taninos y color, a la vez que una mayor riqueza azucarina.
Si bien se adapta a muchos climas, sus mejores resultados se obtienen en climas templados a templado-fríos, siempre con una buena amplitud térmica. Dado que brota y florece relativamente temprano, hasta unas dos semanas antes que el Cabernet, se encuentra expuesto a las heladas tardías; a las dificultades del cuajado de las flores (corrimiento y millerandage). En razón de ser de ciclo corto, las características del vino dependen mucho del grado de madurez de la materia prima.
Si esta es de madurez incompleta el carácter del vino será más “verde”, dominando las notas vegetales y de frutas frescas. Si en cambio es levemente sobremaduro, las notas serán de frutas pasas o en compota. En tiempos de vendimia pasa de la madurez a la sobremadurez rápidamente, por lo que es muy importante no descuidar el monitoreo de la madurez y no posponer la fecha de inicio de cosecha. Asimismo responde mal al estrés hídrico que puede afectar a las uvas maduras. Todo esto incide en que no sea una variedad que se adapte muy bien a regiones cálidas donde da vinos de pobres en acidez.
Su hollejo relativamente más fino que el de Cabernet lo hace susceptible a las podredumbres, entre otras enfermedades, que pueden ser un problema considerable especialmente cuando hay lluvias en época de vendimia.
Merlot es de relativamente fácil crecimiento y maduración. Tiene uvas más grandes que el Cabernet Sauvignon, taninos más bajos y azúcares más altos, y es de baja acidez en climas calientes. Esto lo hace popular para los vinos previstos para beber temprano, sin guardas excesivas. Un buen manejo del follaje puede evitar los problemas de gustos herbáceos que pueden producirse en climas más fríos.
Se adapta más fácilmente y más rápidamente a su ambiente que el Cabernet Sauvignon. Resulta muy importante utilizar un portainjerto que controle naturalmente la tendencia a una alta producción, para evitar que una abundante cosecha de uvas de origen a vinos “diluidos” en los que predominan los aromas herbáceos.
Cuando se vinifica como monovarietal, el Merlot es de color intenso, buen cuerpo y alto tenor alcohólico.
Suelo: Como variedad precoz, crece bien en suelos calcáreos, argilocalcareos, arcillosos con buenas reservas de agua (la planta no mantiene una alta reserva de agua), siendo los arcillosos y los de piedra caliza buenas opciones. Una de las ventajas de esta variedad es que se adapta bastante bien a diversos tipos de suelos, mejor incluso que el Cabernet Sauvignon a los suelos arcillosos y húmedos. Como la mayoría de las vides de calidad enológica son fundamentales los suelos de baja fertilidad y buen drenaje, para evitar un crecimiento excesivo del follaje.
Ampelográficamente es una variedad de racimos medianos; de forma piramidal alada; que puede presentar tendencia al corrimiento y millerandaje.
La baya es esférica, de tamaño variable aunque generalmente es de tamaño medio, color azul oscuro casi negro, muy jugosa y de hollejo delgado, por lo que sus taninos son relativamente bajos.
Es un cepaje de vigor medio a alto y brotación precoz a media, por lo que presenta riesgos de ser afectado por heladas tardías (de fin de invierno y principios de primavera). Se adapta muy bien a zonas templadas y templadas frías y a los suelos arcillo-calcáreos
Características del vino
De color rojo rubí bastante intenso, es menos profundo y menos concentrado que el Cabernet, presenta también un menor brillo que aquel, en algunas ocasiones más apagado. Es característica su rápida evolución, perdiendo los violáceos que indican juventud y ganando en tonos tejas y ladrillo que denotan envejecimiento.
Los aromas no solo son más suave y delicados que los del Cabernet Sauvignon sino que son más frutados, que recuerdan a los frutos rojos como ciruelas y cassis, tanto maduras como en mermeladas, presentando también aromas especiados a pimienta, herbáceos de pimiento dulce o pimentón y notas terrosas y animales. Con la guarda las notas a cuero, cárnicas y/o terrosas se hacen evidentes.
En boca es un vino de cuerpo medio a alto, con taninos persistentes y acidez moderada. Presenta aromas que recuerdan a ciruelas, guindas, especias, pimienta negra, tabaco, vainilla, ceniza, té y canela, entre otras, que con la evolución se enfatizan las notas a cuero, hongos y terrosas.
En boca da generalmente vinos considerados suaves, con una astringencia más suave que la del los Cabernet. Por eso ha sido considerado durante años el blend ideal al corte de estas dos variedades: el cabernet aporta la estructura en tanto que el Merlot contribuyen contribuye con la suavidad y los aromas frutados.
Descriptores aromáticos del Merlot:
Varietales: Frutados (Cereza, Ciruela, Cassis, Frambuesa); Florales (Violetas, Rosas), Especiados (Pimienta negra, pimienta verde, clavo de olor, laurel) y Herbáceos: Pimiento dulce
De crianza: Tierra húmeda, cuero, cenizas, vainilla, coco, trufas, café, hongos, cedro,
Maridajes
El vino de la variedad merlot es ideal para acompañar carnes rojas o blancas con poco condimento, en particular la de cerdo y también la de aves, aunque siempre hay que tener en cuanta la salsa que los acompaña.
Notas:
(1).
Magdeleine Noire des Charentes es una variedad que parece haber tenido cierta difusión en la región de la Bretaña a fines de la Edad Media y se la habría llamado así por su precocidad, pues llegaría a su madurez alrededor del 22 de julio, día dedicado en Francia a Sainte-Madeleine. En el estudio de Meredith, Boursiquot y otros se descubrió que de un cruce de esta variedad con otra cepa también casi desconocida llamada Prunelard, habría surgido el Malbec, por lo que podríamos decir que el Merlot es hermanastro, por parte de madre, de la cepa emblema de Argentina.
(2). En el mismo estudio genético mencionado, la variedad emblema de Chile también sería hermanastra del Merlot, pero de parte de padre, el Cabernet Franc. La otra variedad que habría intervenido en el cruzamiento origen del Carmenere es la Gros Cabernet, también conocida como Carmenet, Bastardo (Portugal, Islas Canarias), Batardinho (Portugal), María Ordoña o Merenzao (Galicia), Trousseau (Francia) y Baboso (España).
