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Quito; Bernal; Córdoba, Tunuyán; Barcelona; etc. (y todo otro lugar del mundo donde existan buenos vinos), Buenos Aires (Pcia. y Ciudad Autónoma); Córdoba (Argentina); Pichincha (Ecuador); Tunuyán (Mendoza);, Argentina
y además de enólogos, también al mismo tiempo psicologos, sommeliers, geólogos, licenciados y técnicos, de Argentina repartidos en el mundo

sábado, 5 de noviembre de 2011

Cavas personales: El hogar del Vino


Cobijar nuestros vinos en una cava personal es uno de los mayores honores que podemos ofrecer para productos que han sido gestados con inmensa pasión y sacrificio.

Se trata de la continuidad lógica de una cadena de valor destinada a llenar nuestra vida de placer, de momentos mágicos e inigualables que acontecen en el mismo instante en que se descorcha una botella cuidada con esmero y dedicación. Es que una de las satisfacciones más grandes que puede prodigarse un amante del vino, es compartir una botella que fue atesorada en el silencio de su cava, dando así por concluida la tarea que se iniciara en la viña y la bodega.

Como un libro que espera la oportunidad de ser leído o un piano que espera las manos virtuosas del ejecutante, el vino aguarda, paciente el momento en que nuestros sentidos glorifiquen su esencia.


Construyendo un hogar

Si nos proponemos todos podemos convertirnos en custodios abnegados de nuestros preciados tesoros enológicos, para ello al igual que cuando nos preparamos para recibir un hijo, debemos escoger el lugar más adecuado para su crianza, prestando atención hasta el mínimo detalle.


La Ubicación :

Una habitación fresca con muros que no estén expuestos al exterior o idealmente un sótano son lugares ideales; si no fuere así tenemos la posibilidad de aislar el espacio escogido apelando a materiales como el poliestireno extruído, con solo 8 cm de espesor obtenemos el mismo poder aislante que un muro de 5mts de ancho.

En relación al tamaño de la cava, debe considerar la cantidad de botellas a guardar, asegurando siempre un espacio adecuado para movilizarse dentro de ella y si fuese posible colocar una pequeña mesa dónde poder realizar anotaciones y/o alguna cata íntima. Un recinto de 3mts x 1.5 mts y 2.5 mts de alto puede albergar cómodamente cerca de 1000 botellas.


Los materiales y las condiciones ambientales

Las condiciones básicas que debe cumplir el recinto son

 Oscuridad o penumbra

 Temperatura constante (12 - 15ºC)

 Ausencia de vibraciones

 Humedad relativa ambiente 70 – 75%

 Ausencia de olores y aireación moderada

El cemento en general es un muy mal aislante, a no ser que se trate de muros enterrados; por ello si nuestras condiciones térmicas no son confiables, se recomienda instalar un equipo climatizador, aislando previamente las paredes con poliestireno extruído.

Para conservar adecuadamente la humedad es conveniente que el piso esté construido de materiales porosos o grava, si no fuese posible en su totalidad al menos algunos sectores deberían estar libres de cemento, cubiertos solo de arena o piedras.


El Mobiliario:

Los botelleros constituyen el corazón de nuestra cava, ellos acunaran nuestras botellas mientras esperan su momento de gloria; es importante que la estructura sea firme con nichos individuales para cada botella; las estructuras tubulares y de madera son válidas; si se usan metales como el hierro deben estar tratados con antioxidantes y tener cuidado que no posean aristas que puedan lastimar nuestras etiquetas. En la parte inferior de los botelleros podemos reservar nichos de mayor dimensión para guardar vinos en sus cajas de madera originales.

Las botellas deben identificarse con un collarín en su cuello, con el nombre del vino o un código que nos permita identificarlas rápidamente acudiendo a nuestro libro de bodega.

Termómetro e Higrómetro: Fundamentales para llevar los respectivos controles de temperatura y humedad. Si no disponemos de un climatizador, la humedad la podemos regular manteniendo húmedos los sectores del piso no cementados o con un humidificador.

Libro de Bodega : Allí vamos a registrar todos los ingresos y egresos de vinos, incluyendo la fecha de compra y comentarios de cata. De ésta forma podremos hacer un seguimiento e ir palpitando la evolución de nuestros productos

iluminación : debe ser difusa de baja potencia y fría

Otros implementos

En cavas de grandes dimensiones, podemos disponer de un copero con copas para los distintos estilos de vino y una pequeña pileta y mesada para el enjuague de las mismas. Así mismo podemos disponer de una mesa de mayor tamaño para la realización de catas.

Las Señales de Alerta

El cavista amateur debe estar alerta ante algunos signos que pueden indicar que algo está funcionando mal, ellos son:

Corchos resecos: Falta de humedad en la cava o botellas almacenadas verticales en sus cajas.

Hongos, etiquetas despegadas: Exceso de humedad. .

Corchos salidos: Exceso de calor.

Residuos en la botella: Mucho frío, puede llevar a la precipitación de sales tartáricas y materia colorante

Vino apagado- Austero: Exceso de vibraciones que han provocado la fatiga del vino.

Malos olores: Ventilación inadecuada o presencia de contaminantes (solventes, pinturas en el recinto).

Vinos oxidados: Exceso de luz, calor y /o falla en los corchos.

Las Cavas Climatizadas

La vida moderna muchas veces nos priva de las condiciones ideales o del espacio necesario para conservar el vino, en éste caso las modernas climatizadoras para vino con estantes móviles, constituyen una excelente opción.

Donde y Cuanto comprar

Cuando se trata de productos para consumo rápido o guardas moderadas de no más de cinco años. Los supermercados suelen constituir una buena opción, por la alta rotación de productos que minimiza los riesgos de eventuales guardas inadecuadas..

Si lo que buscamos es ese vino escaso, de una añada precisa y gran potencial de guarda el lugar adecuado para realizar la compra es la vinoteca o boutique especializada en vinos, dónde contaremos con el asesoramiento especializado y condiciones inmejorables de guarda.

Para realizar una compra inteligente debemos estimar el vino a consumir durante el año y así determinar la cantidad y el tipo de vino a comprar.

Para un consumo de 72 botellas al año, lo ideal sería comprar unas 36 botellas de vino de guarda, las que comenzaríamos a consumir a partir de un año de su compra y el resto que se encuentren listas para consumir. Todos los meses debemos reponer las botellas consumidas por otras de idénticas posibilidades de guarda.

Por último, recuerde el vino no es eterno, eternos son los momentos de placer que nos regala, cuando hemos sabido interpretar su mensajes que llegan con fuerza, desde la cepa hasta nuestra mesa.

          Pablo Conselmo

          Enólogo Asesor
          La Cofradía del Vino



La Experiencia de un Cavista:

Mi pasión y amor por los vinos y el compartir con muchos amigos que tienen la misma afición, me ayudó a iniciar esta aventura gratificante el tener una cava.

Controlar temperatura, humedad, luz, la visita diaria a mis amigos que vienen de diferentes partes del mundo vinícola con su historia y que ahora reposan plácidamente constituyen toda una ceremonia y si a esto sumamos la atención permanente de padrinos amigos y colegas preocupados de los vinos que deben estar y los que hay sacrificarlos…¡ Que experiencia!

Cuando después de una jornada de trabajo tengo el momento esperado “Mis vinos y YO” (preocupaciones y problemas no entran), la primera copa en la cava antes de la cena será el preludio de una velada para recordar….

Julio Miguel

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