Datos personales

Mi foto
Quito; Bernal; Córdoba, Tunuyán; Barcelona; etc. (y todo otro lugar del mundo donde existan buenos vinos), Buenos Aires (Pcia. y Ciudad Autónoma); Córdoba (Argentina); Pichincha (Ecuador); Tunuyán (Mendoza);, Argentina
y además de enólogos, también al mismo tiempo psicologos, sommeliers, geólogos, licenciados y técnicos, de Argentina repartidos en el mundo

lunes, 1 de agosto de 2011

Vibrar con el Universo

Vibrar con el Universo





Mitos y verdades de los vinos orgánicos y Biodinámicos

En su constante ascenso en la escala biológica el hombre con frecuencia a pagado con pérdida de sensibilidad lo que ha ganado en poder y dominio sobre el resto de los seres vivos. Esta anestesia ha llegado en ocasiones a poner en peligro su propia subsistencia (agotamiento de recursos naturales) y hasta su propia existencia (trastornos por mala alimentación, estrés, etc) Frente a este panorama un tanto inquietante pero del que aún pocos toman conciencia, se han levantado desde hace ya algún tiempo movimientos que buscan la reconciliación del hombre con su entorno, buscando formas sustentables de producción de alimentos.

La milenaria producción de uvas y vinos, no ha permanecido al márgen de esta situación y hoy es posible ver como crecen la producción de vinos orgánicos y biodinámicos. Países como Alemania en el 2007 generó ventas de productos ecológicos por valor de 5000 millones de Euros en tanto que los viñedos ecológicos se multiplican año a año (ver cuadro)

Ahora bien qué diferencia existe entre un vino orgánico y uno tradicional? Y entre éste y uno biodinámico? Lo primero que debemos aclarar es que existen dos instancias a la hora de las certificaciones: la primera tiene que ver con la producción de uvas y la otra con la producción de vinos. Se puede elaborar un vino con uvas orgánicas pero el vino no ser orgánico, de igual manera con los biodinámicos.

Algunas Definiciones

Productos orgánicos : Se entiende por productos orgánicos (biológicos o ecológicos) de orígen vegetal a todo aquel que provenga de formas de producción sustentable, que mediante el manejo racional de los recursos naturales y sin la utilización de productos de síntesis química, brinde alimentos sanos y abundantes; mantenga o incremente la fertilidad del suelo, su actividad biótica y la diversidad biológica y que permita, a los consumidores, la identificación clara de condición de producto orgánico a través de un sistema de certificación que lo garantice.(Certificadora Letis)

En el caso de las Uvas orgánicas, los viñedos pasan por un sistema de certificación que demora al menos tres años en implementarse dónde se verifica que las plantaciones vecinas no ejerzan influencia contaminante alguna; el uso de cortinas forestales permite fortalecer el aislamiento. La totalidad de la maquinaria usada para las labores agrícolas deben ser desinfectadas de forma que no tengan rastros de productos prohibidos. A la hora de las abonaduras se trabaja con compost orgánicos y cubiertas vegetales; para el control de plagas se apela a predadores naturales o preparados de vegetales con poder insecticida, todo ello para una armónica convivencia entre la planta y su ecosistema.

Vinos Orgánicos Para producir vinos orgánicos se comienza con una cuidadosa vendimia manual que garantice la integridad y sanidad de la uva hasta la llegada a la bodega,; allí se privilegiará el uso de levaduras indígenas para la fermentación (pueden usarse seleccionadas siempre que no estén manipuladas genéticamente), las vasijas y demás implementos de vinificación deben estar convenientemente aislados de los usados para vinificaciones tradicionales, y el uso de sulfitos está restringido a niveles más bajos que en los vinos convencionales.

Un vino orgánico necesariamente debe estar elaborado con uvas orgánicas. La sanidad de la materia prima permite alcanzar excelentes niveles de calidad, no existiendo desde el punto de vista sensorial diferencias con los obtenidos por métodos convencionales

Niveles de Sulfitos

Vinos Tintos 70 mg/l

Blancos y Rosados secos 80 mg/l

Dulces 100 mg/lt

Vinos Generosos 100 mg/lt

Espumosos 60 mg/lt


Uvas y Vinos Biodinámicos

La biodinámica está sustentada en los principios de la Antroposofía (sabiduría del ser humano), ciencia fundada por Rudolf Steiner (1861-1925), la esencia de ésta filosofía se basa en el conocimiento y control de los ciclos de la planta en armonía con los ciclos del universo; ello implica observar las fases de la luna y posición de las constelaciones (oposiciones, conjugaciones, Trígonas, cuadraturas etc) para realizar las principales labores culturales como poda, transplante, abonaduras, etc. Se parte de una visión holística dónde la explotación vitícola es un organismo integral, en dónde están incluídas aparte de las vides, todo elemento vivo presente en el terreno (incluído el hombre que trabaja, animales domésticos y de corral, etc) Toda acción es pensada de modo que las energías que dan vida al organismo estén en sincronía con los ritmos del universo. Los cultivos realizados bajo estos conceptos se autosustentan en lo que hace a abonos y control de plagas, para lo que se utilizan elementos 100 % naturales.

Se destacan entre ellos preparados biodinámicos como el No. 500 : elaborado con cuerno de vaca y estiércol que estimula el crecimiento vegetativo. El 501: elaborado con cuerno de vaca y sílice molido que estimula una correcta formación de fruto y sanidad.

A la hora de los abonos se utilizan compst con intervención de plantas como Milenrama, Manzanilla,Ortiga,corteza de roble, diente de león y cola de caballo.

A nivel internacional, ya existen al menos 4850 productores biodinámicos en 43 países con 130.000 ha de cultivos de distinto tipo .

Si bien estos productos no ofrecen garantías de ser superiores a los convencionales, de lo que no hay duda es dell beneficio espiritual y la sensación de bienestar producida por el hecho de alimentarnos y de vibrar en consonancia con el universo. Prueba de que la energía del universo influye de manera plausible en los vegetales lo demuestran las Técnicas de Cristalización sensible, consistentes en incorporar 1 gota de tejido vegetal en solución al 30% de cloruro de cobre, dejar cristalizar y sorprenderse de cómo las condiciones más o menos favorables de energía vital influyen en los dibujos plasmados por los cristales.

Si esto no alcanza para su convencimiento, productores de la talla de Aubert de Villaine -Romanée Conti en Borgoña, Chapoutier en el Ródano, Pingus en Ribera del Duero, Coulée de Serrant en el valle del Loira (de Nicolás Joly, defensor de la biodinámica y autor del libro “El vino del cielo a la tierra”), Emiliana en Chile y Colomé en Argentina , colaboren para hacerlo cambiar de opinión y pensar que cuando decimos que el vino alimenta cuerpo y espíritu no es solamente una metáfora.

          Pablo Conselmo
           Enólogo Asesor
      La Cofradía del Vino

1 comentario: