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Quito; Bernal; Córdoba, Tunuyán; Barcelona; etc. (y todo otro lugar del mundo donde existan buenos vinos), Buenos Aires (Pcia. y Ciudad Autónoma); Córdoba (Argentina); Pichincha (Ecuador); Tunuyán (Mendoza);, Argentina
y además de enólogos, también al mismo tiempo psicologos, sommeliers, geólogos, licenciados y técnicos, de Argentina repartidos en el mundo

viernes, 31 de diciembre de 2010

Syrah, 3ra. parte



El Viñedo de Syrah


Características varietales

Es una variedad de bayas típicamente oscuras, casi negras, de un color profundo. Los vinos elaborados con esta uva son de un color rojo vivo muy intenso, con tonalidades violáceas, que pueden adquirir un sabor muy frutado, de suave textura. Se dice que el Syrah conjuga en si la fuerza tánica de un Cabernet Sauvignon con la textura sedosa de un Pinot Noir.

Es una variedad muy versátil, capaz de dar origen vinos varietales excepcionales, al mismo tiempo que ofrece al enólogo la posibilidad de hacer grandes vinos cuando se la usa en cortes. En ese aspecto es muy receptivo de los sabores y aromas adicionales de otros varietales, una ventaja por sobre otras cepas, como el Pinot Noir, que es preferible mantener solas. Las variedades Grenache y Mourvèdre, también del valle de Rhône, se cortan con mucha frecuencia con el Syrah para crear mejores vinos, sumando aromas, sabores y texturas. Se dice que cuando el Syrah se mezcla con sus variedades hermanas del Rhône se comporta mucho más fraternalmente que el Cabernet cuando es cortado con el Merlot.

El Syrah actualmente se está cultivando con éxito en prácticamente todas las regiones del vino del mundo. De sus orígenes en el valle de Rhône a los viñedos del Nuevo Mundo, demuestra una increíble flexibilidad. Suele adaptarse más fácilmente que el Cabernet Sauvignon, pero resulta más complicado hacerle producir uvas de calidad superior, pues necesita estar implantada en el sitio adecuado, con el portainjerto correcto y por sobre todo con un rendimiento restringido.



El clima

Respecto al clima, el Syrah es uno de los varietales más adaptables, que responde en general con muy buenos resultados a variables climáticas muy diferentes. Esta versatilidad ya la había demostrado en su lugar de origen. El valle del Ródano manifiesta en dos áreas climáticas muy diferentes, al sur del valle un clima más cálido pero con cierta influencia del Mediterráneo, como en la región de Châteauneuf-du-Pape, en tanto al norte el clima es más fresco y continental, como en la región del Hermitage.

La influencia climática del mar Mediterráneo es la más frecuente en el extremo sur, donde predominan los días cálidos y asoleados. Esta condición climática se va atenuando considerablemente mientras más nos desplazamos al norte, donde el Syrah probablemente no maduraría del todo si no fuera por las brisas cálidas que alcanzan a llegar por arriba desde el Mar Mediterráneo, colaborando con el proceso de maduración. Estos vinos del norte del Ródano alguna vez fueron definos como los vinos más viriles del mundo.

Esta contraposición de influencias climáticas, cálidas y frescas, del Rhône son aplicables a los viñedos de Syrah de todo el mundo. Los climas más frescos como el de San Rafael o el Valle de Uco en nuestro país, o de Carneros, Santa María y Russian River en California, producen vinos menos encorpados, con más notas herbáceas, de frutas negras y de pimienta. En tanto que en las regiones más cálidas, como son San Juan, el Valle de Famatina en La Rioja, Fiambalá o Tinogasta en Catamarca, o el Este Mendocino, al igual que en las Californianas Napa, Paso Robles y el Alexander Valley nacen vinos más robustos con notas de ciruela, chocolate y ciertos matices florales. Microclimas especiales como el de San Patricio del Chañar en Neuquén o Cafayate en Salta proporcionan combinaciones interesantes de ambos climas, es decir días largos, asoleados, con el aporte de frescura que da la altura, creando vinos complejos, ricos en fruta y especias.



Suelos

El Syrah es una vid muy vigorosa, bastante más productiva que el Cabernet Sauvignon, que si se le dan las condiciones, puede producir grandes cantidades de uvas mediocres. Por esta razón, implantarla en un suelo que le limite el vigor es la mejor opción. Los viñedos cultivados en pendientes con buen drenaje, con suelos de baja fertilidad, es la mejor garantía para producir bayas pequeñas con sabores intensos. Algunas de las mejores uvas Syrah del mundo se producen en suelos originados en la descomposición de rocas calizas o graníticas. Los suelos margosos y arenosos sueltos pueden también producir muy buenos Syrah. Puede incluso cultivarse con éxito en suelos ricos, fértiles, pero aquí es fundamental elegir concienzudamente el portainjerto y manejar apropiadamente al viñedo para poder asegurar uvas de alta calidad.

Portainjertos

El Syrah puede ser considerado una planta robusta, resistente a enfermedades, que produce casi podríamos decir demasiado bien. Se impone por lo tanto controlar el vigor del Syrah mediante la elección de un pié o portainjerto adecuado. Ciertos pie pueden limitar el vigor de la vid injertada sobre ella y ayudarle a adaptarse al terroir en el cual se está creciendo.




Clones

Se utiliza la selección de clones, que pone en evidencia ciertos perfiles del sabor del varietal, elimina enfermedades y limita el volumen de la cosecha. Esta técnica se desarrolló en Alemania en 1926 y se practica con mucha frecuencia en los países europeos, en tanto que se utiliza menos en el mundo nuevo. Los viñedos de Chile, Argentina y Australia no experimentaron la devastación de la filoxera que sufrieron Francia y los Estados Unidos, en consecuencia muchos viñedos de estos países se implantan en sus propias raíces, a pié franco, sin el injerto sobre pie americano.

Manejo del Viñedo

En general se puede decir que el Syrah no demanda demasiados cuidados en su cultivo, ya que es una vid robusta, relativamente libre de enfermedades, en las regiones más frías es en cambio bastante sensible a padecer problemas de cuajado del fruto, cuando las condiciones meteorológicas son adversas durante la floración. Otro problema que se puede presentar es la clorosis, en la cual el follaje toma un color amarillento y se ve generalmente en vides injertadas sobre pié americano. Otra enfermedad que se puede observar es la podredumbre del racimo, causada por diversas especies de hongos, que ocasiona la putrefacción de los granos. También se presentan casos de reducción del tamaño de la baya, por deshidratación, justo antes de la cosecha.

Vinificación

Podrá decirse que el Syrah es relativamente fácil de cultivar, pero es todo un desafío lograr grandes vinos. Cada enólogo tiene su técnica, que a su vez depende de las condiciones de madurez que presente la materia prima de ese año.

También es fundamental prestar especial atención a los fenómenos de maceración, a fin de extraer lo mejor posible los colores y taninos concentrados en los hollejos de las bayas. Fermentaciones con temperatura controlada, y delestajes o remontajes se imponen a la hora de lograr procesos más lentos pero también más completos.

Hay dos riesgos en la vinificación del Syrah. Por un lado son uvas que pueden perder su acidez hacia la época de cosecha, y durante el proceso de la vinificación la precipitación de bitartrato puede enfatizarla. Esto se da especialmente en climas cálidos, y más aun cuando nos encontramos con suelos salitrosos. En climas más frescos la uva logra mejores niveles naturales de la acidez.

El Syrah y los Sentidos

Los sabores y la estructura del Syrah hacen que de vinos que pueden disfrutarse apenas elaborados, aunque el paso por madera lo enriquece notablemente.

Los aromas son intensos, a menudo frutados y especiados a la vez, e incluyen frutas rojas o negras, anís, regaliz y clavo de olor. Los descriptores típicos son la zarzamora y la ciruela, también la pimienta negra, los herbáceos y mentolados. También se pueden presentar notas de chocolate y terrosas, como hongos, trufas y cuero. Tiene muy buenos taninos, que pueden llegar a ser dulces y aterciopelados.

En boca es redondo, de buena textura, con aromas en boca frutados, con una buena estructura de taninos, de ataque dulce, lo que lo hace maridar con muchos tipos de comidas diferentes.

En general se lo recomienda servir entre 15 y 18°C, a fin de resaltar la fruta y disminuir los efectos de un grado alcohólico considerable.



Maridajes

El Syrah es un vino excelente para maridajes. Generalmente es lo suficientemente encorpado como para ensamblar muy bien hasta con comidas muy pesadas. En tanto que frente a platos más delicadas, por su característica en fruta y especias, pueden maridar fácilmente con platos exóticos.

Se sugiere especialmente para carnes asadas, de vaca o cordero, como así también para carnes de caza.

Por sus aromas especiados y taninos dulces se lleva muy bien con las comidas mexicana o hindú.

Respecto de los quesos, el de cabra o el camembert o cheddar son los aconsejados.

Conclusiones

El éxito y popularidad del Syrah se puede explicar si hacemos un inventario de sus características:

Es un vino fácil de maridar con la tendencia actual de cocina étnica y fusión, adaptándose fácilmente a diversas comidas, desde la más tradicional hasta la mexicana a tailandesa.

Excelente para beber joven, presenta un buen potencial para la crianza en madera.

Es una cepa muy versátil, que con sus sabores frutados, especiados e intenso color rojo rubí es relativamente más fácil de aceptar que otras cepas por el principiante, a la vez que satisface al degustador más exigente. Conjuga en sí la delicadeza atractiva del Pinot Noir con taninos menos intensos que los de Cabernet Sauvignon, por lo que resulta más accesible a muchos paladares, en especial a los de los degustadores más innovadores.

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